砂鍋燉肉味更濃掌握火候是關鍵

2015-11-15 23:24:44　　來源：360常識網　　熱度： ℃

導語：燉肉的時候你會選擇什么鍋呢？很多人都會用高壓鍋，但是用砂鍋燉出的肉，醇厚濃郁的香味是金屬鍋無法比擬的。

砂鍋燉肉味更濃掌握火候是關鍵

燉肉的時候你會選擇什么鍋呢？很多人都會用高壓鍋，但是用砂鍋燉出的肉，醇厚濃郁的香味是金屬鍋無法比擬的。

選擇底部小開口大的砂鍋

砂鍋用陶土和沙燒制而成，具有受熱均勻、保溫持久、保留食材原味和耐長時間烹飪的優點。市場上的砂鍋根據形態，一般分為兩種，鍋口內收的適合煲湯；如果燉肉煮菜，最好選擇底部小開口大的。用砂鍋煮肉時，食物中的脂肪、糖類、維生素等可溶性物質，就會隨著水溫的逐步升高而直接溶解在湯內，增加湯中的鮮味和濃度。另外，砂鍋內壁涂有一層釉，阻止食物與砂鍋里含有的各種物質產生化學反應，從而能保持原有的風味。

砂鍋燉肉掌握火候是關鍵

世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝介紹，用砂鍋燉肉，掌握火候是關鍵。

一般要遵循小火——中火——小火的順序。

1、在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或局部的溫度變化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。

2、鍋受熱均勻后，可調成中火，水燒開后，再把調味料和肉下鍋。

3、燉肉時要恒溫加熱，小火慢煨。

砂鍋燉肉需要的時間有講究

砂鍋燉肉的特點是：肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。

一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時；豬肉一個半小時；雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內，否則肉容易軟爛不成形。

需要提醒的是，砂鍋燉肉，水要一次加夠，如果中途再加水，肉不容易燉爛。

推薦食譜：砂鍋燉肉

食材：五花肉、胡蘿卜、土豆、蔥、姜、大料、白酒、醬油、水、梅粉。