養生常識 肉食里的“美麗”致癌物

夏天天氣熱，很多人都不喜歡做飯，就喜歡和朋友一起去燒烤攤上喝點啤酒，吃點烤肉，不喜歡自己在家做飯，但是你知道嗎？經常在外面吃飯是很危險的，對于健康是很不利的，這些肉食里面有不可忽視的致癌物，到底是哪些呢？一起跟隨小編去了解一下吧！

現在頻頻發現的食品安全，讓很多人對于食品安全產生了懷疑。每天吃飯都會擔心這個是不是有食品安全問題，比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說里面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。說到這里，不能不復習一下食品加工中最常產生的四大類致癌物：

最常產生的四大致癌物

(1)多環芳烴類，最耳熟能詳的是苯并[a]芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。

(2)雜環胺類，是蛋白質加熱超過200度后產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質的緣故。雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關系，增加這些癌癥的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。

(3)丙烯酰胺，是含淀粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以后產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

(4)亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從腌肉到魚干，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

范志紅老師說，或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎么來的，怎么防住它，怎么減少它的毒害。

研究表明，在火腿、咸魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生產過程中，無論是家庭還是企業，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚干蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯系起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。

亞硝酸鹽是哪里來的呢？它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉，亞硝酸鉀)。據我國古籍記載，《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉制品延長保質期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產毒。

從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉制品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等)，會增加多種癌癥的風險。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品)最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果。

有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺，為什么不能不加呢？這是因為，肉毒梭菌所產生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來預防“大毒”。

但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類制品中產生亞硝胺的量也就越大。現在的肉類產品抽查檢測，通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量，因為它的測定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測技術，基層檢驗人員往往沒有條件去測。

研究發現，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產生量。人們如果仔細看看肉制品標簽上的配料表就會發現，肉腸火腿等產品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的發色，讓顏色好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。

范志紅老師說：“我曾經在商店的烤香腸攤點前聽一位家長說：我家條件有限，但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的。看看那才兩三歲的孩子手里拿著油亮亮紅艷艷的香腸，想想孩子還沒有發育好的解毒功能，實在非常感慨。這種沒知識的愛，簡直就是害！”

如果實在想吃烤肉怎么辦？建議不要吃大排檔燒烤攤上的碳烤肉，要選擇衛生等級B級以上的烤肉店，或者在家里用烤箱來烤制。烤箱控溫烤制可以大大減少致癌物的生成。同時，食物中一定要配合盡可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。

結語：以上就是360常識網為您總結的內容，通過上述專家的講解，大家知道肉食中的危害了吧，熟肉非常的便利，但是其中存在的致癌物大家還是要小心，另外盡量去正規店去購買肉食品，不要食用半熟的肉哦！