北京小吃歷史悠久 北京烤鴨被譽為天下美味

北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。其中較著名的有老北京十三絕等。下面跟隨360常識網(wǎng)了解一下吧！

北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

北京烤鴨

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產(chǎn)，由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

豆汁兒

豆汁兒是老北京獨特的漢族小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

豆汁兒具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

北京賣豆汁兒的小店雖然不像以前那樣多了，但是像德華居小店、錦馨回民豆汁兒店等生意依然和以前一樣火爆。尤其是錦馨回民豆汁兒店，因為這里的豆汁兒和焦圈都有“中華名小吃”之稱，都得到了原來花市火神廟“豆汁丁”的真?zhèn)鳎值氐溃陨飧羌t火。

老北京炸醬面

炸醬面是漢族面食，老北京炸醬面在北京十分流行，而上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精致，中間盤放面條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。

豌豆黃兒

豌豆黃兒是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清代宮廷的豌豆黃兒，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

按北京習俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。

北京的豌豆黃兒有兩種，一種是北海公園仿膳制作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃兒，這兩種小吃都叫豌豆黃兒，但用料、工藝、價格有天壤之別。

北京炒肝兒

炒肝兒是北京地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)小吃之一，清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成。名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱“頂針段”，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱“頂針段”，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同“姜”末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。”諷刺互相殘害的人與事則說：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。”