老北京涮羊肉有哪些特色

老北京涮羊肉有哪些特色

去到北京，怎么能不吃一回涮羊肉呢？但是不知你是否吃到的是不是正宗的老北京涮羊肉。老北京的涮羊肉家喻戶曉，這是為什么呢？老北京涮羊肉有什么特色？一起來看看吧。

涮羊肉是怎么進(jìn)京的

飲食文化也不是一朝一夕便發(fā)明得出來的，應(yīng)是探索改良逐漸演變的結(jié)果。然而，涮羊肉進(jìn)京，應(yīng)是滿人的飲食文化伴隨著大清王朝一舉定都北京城的結(jié)果。如今，東北人依然把北京涮羊肉稱呼為東北涮羊肉。據(jù)傳說，康熙帝六十壽辰時(shí)暢春園初春三月大宴天下壽星老的千叟宴中便有涮羊肉。

那是大清朝的盛景，康、乾二帝與民同樂的盛景，也應(yīng)是涮羊肉的盛景。由于年代遙遠(yuǎn)，如今的我們已無法領(lǐng)略成百上千個(gè)老頭在官員士兵的簇?fù)硐略诩胰说呐阃慢R擁北京城，千只火鍋齊燃紫禁城的空前盛況。不過，民間涮羊肉的盛景卻在上個(gè)世紀(jì)九十年代的北京出現(xiàn)過，那就是白塔寺的太平橋，時(shí)稱“北京涮肉一條街”。

北京涮肉一條街，北起白塔寺路口，南至豐盛胡同的太平橋大街，林林總總地開設(shè)著多家涮羊肉館。八十年代末九十年代初，以“能仁居”為龍頭老大，首先在此開設(shè)涮肉館，繼而又在馬路對面開設(shè)分店，以獨(dú)特的涮肉小料，開辟私家秘制的先河。

再加上高檔的門面，豪華的室內(nèi)陳設(shè)，精美的涮羊肉，成為了京城涮肉的時(shí)尚。人們沒有想到，平房老鍋八仙桌的涮羊肉居然還可以這樣吃。一時(shí)間，能仁居家喻戶曉，并幾乎成為涮羊肉的代名詞。

繼而，便是口福居、百葉居等眾多名店的跟隨，店鋪如雨后春筍般林立于太平橋大街兩側(cè)。數(shù)九寒天，大街燈火如晝，天空飛花落雪，地面冰凍成透亮的黑色，大街兩側(cè)的門前汽車排滿，食客居然排到街上等坐。跑堂伙計(jì)穿梭于大街兩岸，上菜叫號之聲不絕于耳，一到晚上飯點(diǎn)，盛景便展現(xiàn)在眼前。如此這般，不用猴急得先去搶吃，就站在街頭看看，心中也是無限的快樂。

銅爐沸水煮喧囂，烈酒鮮羊座客豪，暮雪云黑白塔寺，冰街燈火太平橋。

老北京涮羊肉的特色　

老北京涮羊肉名揚(yáng)四方，它的獨(dú)到之處與許多因素密不可分的。主要特色如下

1、選料精

老北京所涮羊肉選自內(nèi)蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由于當(dāng)?shù)厮鸩菽郏葜杏趾胸S富的礦物質(zhì)，故羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。而選用部位是羊的"上腦"、"黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊凈肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。

2、調(diào)料香

老北京涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。老北京涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘──芝麻醬、花生醬;咸──醬油、醬豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。

3、刀工美

老北京涮羊肉之所以能經(jīng)久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴(yán)格。肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。那真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

4、糖蒜脆

老北京涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優(yōu)良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個(gè)月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。

5、配料細(xì)

與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等，雖然價(jià)位不高，但卻必不可少。

6、輔料全

老北京涮羊肉火鍋一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點(diǎn)應(yīng)有盡有，符合葷素互補(bǔ)、酸堿中和、營養(yǎng)搭配的要求。

7、火鍋旺

火鍋是老北京加工廠家專門生產(chǎn)的，具有盛碳容積大放碳多、通風(fēng)口合理開鍋快、燃燒時(shí)間長的特點(diǎn)。以前燃料選用鎮(zhèn)巴地區(qū)的二級白碳，現(xiàn)在，為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境，改用了環(huán)保型的機(jī)制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個(gè)人圍著火鍋就餐，兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。

8、底湯鮮

傳統(tǒng)老北京火鍋使用清湯，底料包括海米熗芹菜、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。

看了以上關(guān)于老北京涮羊肉的特色，你是不是也知道了為什么老北京涮羊肉會家喻戶曉了吧。去到北京一定不要錯(cuò)過正宗的老北京涮羊肉哦。