炒菜何時放鹽？炒菜放鹽的技巧
2013-02-26 19:15:19 來源：360常識網
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導語：炒菜多數(shù)情況下是后放鹽。炒火候菜出鍋時放鹽比較好，涼菜要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先
炒菜多數(shù)情況下是后放鹽。炒火候菜出鍋時放鹽比較好，涼菜要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的，下面教大家一些炒菜放鹽的技巧。
炒菜何時放鹽？炒菜放鹽的技巧
先放鹽的菜肴
蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現(xiàn)象。
在剛烹制時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
烹制將畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
熟爛后放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛后放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟后放鹽與葷湯同理。
食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調味品，食之更脆爽可口。
