做出酥脆好看的油炸食品的技巧
做出酥脆好看的油炸食品的技巧
我們平時(shí)在外面吃的油炸食品，不但外表美觀，吃起來(lái)也是松脆可口。但是，我們?cè)谧约杭抑谱鞯臅r(shí)候，卻總是不好看又不好吃。油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時(shí)，干干巴巴，又硬又澀……其實(shí)，原因就是沒(méi)有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學(xué)反應(yīng)，促使面團(tuán)膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質(zhì)。這兩種物質(zhì)與水反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。
油炸時(shí)，在高溫作用下，礬堿中和反應(yīng)更快，油的高溫會(huì)蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分。
另外，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來(lái)，從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性。在上述物質(zhì)和條件作用下，這類食品就達(dá)到酥香、松脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，“礬花”生成越多，油條類的質(zhì)量就越好。
怎樣才能使“礬花”生成多呢？
關(guān)鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質(zhì)，在化學(xué)反應(yīng)中，如果所施減量超過(guò)和明礬反應(yīng)需要的堿量時(shí)，生成的則是鋁堿，制品就會(huì)造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應(yīng)的堿量時(shí)，則會(huì)使礬花減少，影響制品質(zhì)量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關(guān)鍵。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 礬、堿分量要按不同季節(jié)投放，用水也要因不同季節(jié)使用溫水或冷水。
現(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調(diào)制面團(tuán)。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調(diào)制面團(tuán)。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過(guò)食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫，甚至?xí)幸环N酸味。這是由于在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過(guò)氧化物及其分解的醛、酮類外，還會(huì)生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長(zhǎng)期食用還易致癌。
