淺談“乳飲料中含有肉毒桿菌”

肉毒桿菌（學名：Clostridium botulinum）是一種生長在常溫、低酸和缺氧環境中的革蘭氏陽性細菌，在不正確加工、包裝、儲存的罐裝食品或真空包裝食品里都能生長。是目前毒性最強的毒素之一。人體的胃腸道很適于肉毒桿菌居住。而肉毒毒素對酸的抵抗力特別強，胃酸溶液24小時內不能將其破壞，故可被胃腸道吸收，損害身心健康。所以食入和吸收這種毒素后，神經系統將遭到破壞，出現惡心、嘔吐、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

淺談“乳飲料中含有肉毒桿菌”

（一）肉毒桿菌自身并不致病，其產生的肉毒毒素才是元兇
　
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、非酸性和厭氧環境中的革蘭氏陽性芽胞桿菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。肉毒桿菌的菌體并沒有毒性，但在嚴格的厭氧環境和適宜的溫度（18～30℃）條件下，肉毒桿菌芽胞可能萌發、生長并形成肉毒毒素，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力最強的一類神經毒素。

不過，當食品的pH 值低于4.5或大于9.0時，或當環境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖，也不能產生毒素。而且，100℃煮沸10分鐘，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性。

（二）肉毒毒素中毒主要損傷神經系統

肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型；沒有明顯的季節差異，一年四季均可發生；無明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期，潛伏期為12～72小時，潛伏期長短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關。

在成人中發生的肉毒毒素中毒多為中毒型。患者一般具有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等前驅癥狀，繼而出現神經麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知覺、體溫、血壓、血象等體征一般正常。在嬰兒中發生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3～30天。初期突發便秘、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現神經癥狀。其中，95%的報告病例為6周～6個月的嬰兒，最常見于3～4個月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護及抑制梭菌繁殖的膽汁酸（常見于幼兒和成人腸道）。

（三）飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品

引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染，含有肉毒毒素，且在加工過程中未充分加熱而導致食物中毒。因飲食結構、飲食習慣、制作工藝等差異，各國引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類，日本以魚制品為多，美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多，我國則多為家庭自制肉類食品、發酵豆類或谷類制品。

（四）白血病是一類病因尚不明確的血液系統疾病，至今未發現與肉毒桿菌相關

白血病俗稱“血癌”，是一類造血干細胞惡性克隆性疾病，克隆性白血病細胞因為增殖失控、分化障礙、凋亡受阻等機制，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤其他組織和器官，同時正常造血受到抑制。引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發生有關，包括病毒感染、遺傳、放射、化學毒物或藥物等。至今為止，科研界沒有發現白血病的發生和發展與肉毒桿菌之間存在關聯。

（五）含乳飲料產品不具備出現肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件

含乳飲料是指以鮮乳或乳制品（經發酵或未經發酵）為主要原料，經調配、均質、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發生長的臨界pH值為4.5，即pH4.5以下時肉毒桿菌的芽胞不能萌發生長。而含乳飲料多為酸性食品（pH＜4.5），因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風險。加之含乳飲料在生產過程中都要經過殺菌的處理，所以市售合格的乳飲料產品理論上是不會含有肉毒桿菌的。

建議

（一）微信、飛信等網絡平臺已成為很多消費者獲取、傳播信息的主要方式。相關部門應針對這些新的傳播媒介強化網絡食品安全問題的管理，嚴厲打擊捏造虛假信息，避免造成消費者恐慌，影響產業健康發展。

（二）食品生產經營者應注重原料的安全檢驗和儲藏環境的控制，注意生產環境及加工過程的溫度控制。避免肉毒桿菌及其毒素污染原料，避免因殺菌溫度不足，將肉毒毒素帶入食品，危害消費者健康。

（三）相關部門應加強有關食品安全知識的宣傳、教育與普及，提高廣大消費者對食品質量和安全問題的認知水平，增強消費者對相關信息的自我鑒別能力。

（四）消費者應注意正確制備、采購和儲藏食品。購買時應正確識別包裝食品的標簽，包括主要原料、儲藏條件、保質期、食用方法等；特別注意包裝開封后，不宜長時間保藏；有自制肉類、豆類食品愛好的消費者，一定要認真選好食材，用干凈的水、潔凈的容器，注意個人衛生和環境衛生，少量制作，短期食用。