味精是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實(shí)味精只要適量食用就是安全的，而且在營養(yǎng)和保健方面對人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。
味精是以玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)味精以來，人類使用味精已有100多年的歷史。作為最主要的一種鮮味劑，味精廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明，味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，結(jié)論是“每日可接受攝入量（ADI）無限制”。1991年，歐共體食品科學(xué)委員會（SCF）發(fā)布報(bào)告，認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量（ADI）無規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應(yīng)用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎(chǔ)配料之一。
味精可以放心食用嗎？
我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。
現(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學(xué)合成品，其實(shí)，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，所以，您盡可放心食用。
怎樣科學(xué)地食用味精？
●用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
●酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
●拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希ㄒ蛭毒?5℃時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，而且影響味精的提鮮作用。
●做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪纸鉃榻构劝彼徕c，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且會產(chǎn)生輕微的毒素，有害人體。
●應(yīng)掌握用量，并不是多多益善。味精的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
●味精在常溫下不易溶解，在70℃-90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉。
●在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
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