中國古代飲食習慣改變 豬肉在明朝才占據餐桌

蒙古族稱霸中原的元代，羊肉的銷量更因此猛漲，但好景不長，一到明代備受冷落的豬肉竟后來居上，成功地扳回了一局。明代初期永樂年間的御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤豬肉6斤。雖用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾經被打入冷宮的豬肉已成功地被解凍并登堂入室了。

豬肉價格又瘋漲了，而且比2011年更兇猛。今年以來，國內豬肉價格一反過去三年的跌勢，大幅反彈，多地均出現“一天一價，人人喊貴”的現象。這不但抬高了CPI指數，更是觸動了國人的錢包，畢竟豬肉是國人的主要肉食。但是，今天這樣豬肉占領中國人餐桌的局面，卻不是自古以來就有的……

魏晉：羊肉開始統治中國人的餐桌

關于人類畜養家畜的記載最早可追溯到遙遠的先秦時代，那時就已有了包括馬、牛、羊、豬、狗、雞的“六畜”之說，并常以“六畜興旺”來形容國富民安的盛世之景。除了古代日常騎行使用的馬匹外，六畜和江海湖海中的各種魚類共同構成了古代中國人的肉食鏈，而其中牛羊豬三者又獨居鰲頭，稱為人們日常飲食的寵兒。

古代的人們雖對以牛羊豬為主的各類肉食也愛得深沉，但無奈經濟條件和生產能力的限制讓他們常常與各類肉食無緣，只得在節日慶典上才能淺嘗輒止般地滿足一下味蕾。因此周代的《禮記》中將牛、羊、豬稱為“大牢”，并記述道此為只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品。而底層百姓們只能逢年過節或大型慶典時才能和肉類們來個親密接觸。

牛肉雖貴為“大牢”之一，但自從春秋后期推行鐵犁牛耕的農耕政策后，牛作為勞動工具的地位及作用明顯增強，而作為食物鏈中一環的地位則被大大削弱，加上歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，牛肉就這樣默默地退居到了肉食二線。而像水滸傳中梁山好漢們大塊吃牛肉大口喝酒的場景則是對舊時統治秩序的無聲挑戰，同時也暗暗表達了人們內心對肉食的狂熱喜愛。

根據漢代文史中“澤中千足彘(250只豬)，此其人皆與千戶侯等”以及家中有“千足羊(250只羊)”的說法和記載，可見同為“大牢”的豬羊在人們餐桌上難分伯仲的地位。但平分秋色的好景卻沒能維持多久，進入魏晉以后，人們逐漸減少家豬的飼養規模，羊肉自此開始統治中國人的餐桌，成為獨一無二的主流肉食。南北朝時期的《洛陽伽藍記》曾寫道“羊者是陸產之最”。唐代文人騷客也時常以“羊羔美酒”來形容大快朵頤的場景。唐代《太平廣記》中有關肉類的記述總共105處，其中對羊肉的記載就有47處，而豬肉只有12處。不僅如此，《太平廣記》中還記載了就算是在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味誘惑，仍然會吃，可見當時的人們幾乎都淪為了羊肉的狂熱粉。

經過唐朝百姓的大力推廣，食羊肉早就不僅僅為了果腹或刺激貪婪的味蕾了，而是演變成了一種社會風尚，用當下的熱詞來說就是“潮人必備”。宋代曾流傳著這樣一個說法“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”。據記載，宋朝宮廷御廚一年消耗羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤，日后“御廚止用羊肉”甚至成了兩宋皇室的“祖宗家法”。

明代：豬肉的成功逆襲

隨后進入蒙古族稱霸中原的元代，羊肉的銷量更因此猛漲，但好景不長，一到明代備受冷落的豬肉竟后來居上，成功地扳回了一局。明代初期永樂年間的御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤豬肉6斤。雖用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾經被打入冷宮的豬肉已成功地被解凍并登堂入室了。不僅如此，明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數中也表明年用18900口豬，10750頭羊，此時的豬肉已大有超越羊肉之勢，而李時珍所著《本草綱目》中則直接表明：“豬，天下畜之。”，此言一出，豬肉便徹底翻盤，走上了正統之路。

在豬肉地位的持續上升期中卻發生過一段再次被打入冷宮的小插曲。正德十四年(1519年)十二月，不僅明代皇帝姓氏與“豬”同音而且明武宗生肖又屬豬，因此殺豬食肉被看成大逆不道，皇帝頒布禁令及相應懲處制度，違者全家“發極邊永遠充軍”且永不得返鄉。在重重重壓下，農民們只得宰殺家中所養的豬。隨著大規模的宰殺和禁豬，豬肉及其制品漸漸在市場上銷聲匿跡了。

但民心不可違，根據《萬安縣志》記載“陳氏穴地養之，始傳其種”，面對朝廷的各項禁令及重壓，百姓們尋求各種方法前來抵制，各層要員也都對此禁令不為所動。至正德十五年三月，禮部上奏皇帝說國家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用豬肉，無論是宮內還是坊間豬肉都已銷聲匿跡，難覓其蹤影，如此這般實在不成禮法。面對這樣的窘境，武宗只能自食其言，“內批仍用豕”。如此這般的禁豬令僅推行了三個月便以失敗告終。隨后豬肉又再次突出重圍回到了百姓的餐桌。

時至清代，“豬強羊弱”的現象更是隨處可見。相傳每逢春節，京城便殺豬近十萬頭。1784年的除夕大宴上僅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家豬肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。清朝滅亡后，中國人對豬肉的喜愛更是有增無減。1952年解放初期時，中國就擁有8976萬口豬，羊僅6177萬頭。直至今日，我國豬肉的年產量早已是羊肉的十倍，經過近兩千年的PK，豬肉經歷了一系列的起伏，最終“逆襲”成功！

豬肉逆襲的原因

提供土地肥料

與耕牛直接犁地相比，家豬所提供的肥料更具深遠意義。在耕地面積逐年減少人口不斷增加的中國，為了滿足日益膨脹的糧食需求，家豬糞便作為肥料不僅能幫助土地盡快恢復肥力更有助于農作物多生長，對增產有著重要的推動作用。

清代蒲松齡在《養蠶經》中也曾提及家豬糞便對農耕的促進作用：“歲與一豬，使養之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價，少者使賣豬賠補。”“棚中豬多，囷中米多，養豬乃種田之要務”。養羊雖同樣可以提供土地肥料，促進農耕但常言道“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，養羊需要廣闊的牧場，在人口稠密的農業區幾乎無法實現。此輪角逐，牛羊又居下風，無情地敗下陣來。

生長速度快、產量高

明代時有人嘗試用蝗蟲喂豬，結果“豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。不僅家豬的生長速度快到驚人，其豬肉產量更是讓人喜出望外。相比之下，百姓在養羊的過程中需喂以含高纖維的綠色植物，其食量之大，食料之貴已完全超乎百姓的承受范圍。根據明代的《沈氏農書》記載，在江南地區養山羊11只，一年需要飼料一萬五千斤，其中農戶可自己提供一千余斤桑葉(占7%)，但剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購買，總共需要六兩銀子，這在當時可謂是一筆極大的開銷。

繁殖能力強

此外，豬的繁殖能力以及產肉量也遠遠勝過牛羊。根據科學家研究表明，豬是把碳水化合物轉化為蛋白質和脂肪的效率最高的動物之一。早在明朝時浙江嘉興府就有“肉豬一年飼養兩槽，一頭肉豬飼養6個月可得白肉90斤”的相關記載。但根據《膳夫經手錄》所述，“羊之大者不過五六十斤”，其產肉量遠遠不及家豬。此外，明朝時已有“母豬一胎可育仔十四頭”的繁育記載，而羊的繁育能力一般僅1-2只，其繁育速度之慢又使其再敗一輪。