唐宋時(shí)期飲食中的藥苗 藥膳的觀念逐漸地形成
唐宋時(shí)期，園圃種植業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，人們開始大量栽培藥材作物，以滿足藥材市場(chǎng)的需求。人們培植藥用植物的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)許多藥用植物的嫩芽和嫩葉可以當(dāng)作蔬菜食用，于是不斷采摘，用之于飲饌烹調(diào)之中，這便是古代史籍中所說的藥苗。
在唐代的農(nóng)田墾植當(dāng)中，藥圃占了一定的比例，凡是耕作之處，總有藥用植物的栽培。《白氏長(zhǎng)慶集》卷一六曾說當(dāng)時(shí)：“藥圃菜園為產(chǎn)業(yè)。”足見唐代的藥材種植已經(jīng)形成相當(dāng)可觀的規(guī)模。另如杜甫《太平寺泉眼》詩云：“何當(dāng)宅下流，余潤(rùn)通藥圃。”王維《濟(jì)州過趙叟家宴》詩云：“荷鋤修藥圃，……中廚饋野蔬。”劉得仁《贈(zèng)陶山人》詩云：“藥圃妻同耨，山田子共耕。”都反映了藥圃作業(yè)的興旺勢(shì)頭。就是房前宅后的狹窄隙地，唐人也要種上幾畦藥材。如姚合《武功縣中作三十首》云：“繞舍惟藤架，侵階是藥畦。”姚秸《隨州獻(xiàn)李侍御二首》云：“端居有地唯載藥。”這些廣泛栽培的藥用植物，為唐人采食藥苗提供了巨大的資源。
在唐人心目中，藥苗是難得的佳蔬美食，不但滋味可口，更能補(bǔ)益身心。李德裕《憶藥苗》詩對(duì)此便有親切的謳頌，其詩云：“溪上藥苗齊，豐茸正堪掇。皆能扶我壽，豈止堅(jiān)肌骨。味掩商山芝，英逾首陽蕨。豈如甘谷士，只得香泉啜。”在唐人的日常飲饌中，藥苗與蔬菜并重，都是上好的副食。方干《贈(zèng)會(huì)稽張少府》詩云：“高節(jié)何曾似任官，藥苗香潔備常餐。”又《送鄭臺(tái)處士歸絳巖》詩云：“慣采藥苗供野饌，曾書蕉葉寄新題。”盧綸《同柳侍郎題侯釗侍郎新昌里》詩云：“庭莎成野席，闌藥是家蔬。”賈島《齋中》詩云：“已見飽時(shí)雨，應(yīng)豐蔬與藥。”白居易《山居》詩云：“朝餐唯藥菜，夜伴只紗燈。”鄭常《寄邢逸人》詩云：“野飲藥苗肥”。貫林《和毛學(xué)士舍人早春》詩云：“盤饌藥花甘。”上引唐人諸詩人不同角度吟述了藥苗在飲食中的顯耀位置，無論是山人處士的便餐野飯，還是文人官吏的精良肴饌，都可見到藥苗的食蹤味影。這說明，藥苗作為一種新興的蔬食品類，已在唐代傳統(tǒng)飲食格局中搶占了一席之地。
宋朝人再度擴(kuò)大了藥苗的食用范圍，并在日常蔬食中加大了藥苗的比例。黃休復(fù)《茅亭客話》卷八曾記載當(dāng)時(shí)人們“以藥苗為蔬，藥粉為饌。”這種現(xiàn)象極為普遍。在山人農(nóng)家的食譜之中，藥苗經(jīng)常作為主角出場(chǎng)。如陸游《山庖》詩云：“更剪藥苗挑野菜，山家不必遠(yuǎn)庖廚。”又《獨(dú)至遁庵避暑庵在大竹林中》詩也說：“藥苗野蔬山家味。”那些有一定身份的官僚們同樣食用藥苗，而且更是津津有味，如王禹《寄豐陽喻長(zhǎng)官》詩云：“盤餐數(shù)藥苗香”;陸游《即事》詩亦云：“藥苗自采盤蔬美。”可以看出，新鮮清爽的藥苗曾經(jīng)打動(dòng)過若多人的食欲。
藥苗的可食品種很多，如枸杞苗、甘菊苗、由荷、術(shù)苗、黃精嫩葉、五加皮、紫蘇、香薷、草決明等等，都是可口的蔬食。
唐宋人多栽植枸杞，并把它的苗和葉當(dāng)作蔬菜。陳子昂在《觀玉篇》曾提到人們把枸杞苗葉制作成菜茹，供戌者食用。宋朝文人吃過枸杞苗之后，往往贊不絕口，并為之揮墨賦詩。如趙蕃《食枸杞》詩云：“誰道春風(fēng)未發(fā)生，杞苗試摘已堪羹。莫將口腹為人累，竹瘦殊勝豕腹亨。”朱翌《與劉令食枸杞》詩云：“周黨過仲叔，菽水無菜茹。我盤有枸杞，與子同一箸。若比閔縣令，已作方丈富。但令齒頰香，差免腥。”枸杞葉略帶苦味，食前必須先用沸水焯過，如果烹調(diào)得法，吃起來還是清涼爽口的佳蔬。
唐宋人栽植甘菊，當(dāng)作藥材使用，同時(shí)也吃其苗葉。也有一些人把甘菊當(dāng)作飲料使用。唐人姚合《病中辱諫議惠甘菊藥苗因以詩贈(zèng)》就傾述了這種甘菊的飲食妙用，詩云：“蕭蕭一畝宮，種菊十余叢。采摘和芳露，封題寄病翁。熟宜茶鼎里，餐稱石甌中。香潔將何比，從不味不同。”宋朝人把甘菊烹制成菜羹，視為上好肴饌，如李光《老庖擷園蔬雜以杞菊作羹氣味甚珍》詩云：“旋擷園蔬二寸長(zhǎng)，牙齦脆響菊苗香。欲招鄰龍同來啜，恐被雞豚越短墻。”其菜羹之香美，見詩已知。在宋人的日常食物中，我們經(jīng)常可以看到甘菊的身姿，如黃庭堅(jiān)《戲贈(zèng)彥深》詩：“充虛解戰(zhàn)賴湯餅，以萍齏與甘菊”，是指用甘菊充當(dāng)面條的配菜;蘇軾《春菜》詩：“茵陳甘菊不負(fù)渠，鯰縷堆盤纖手抹”，又指把甘菊配食魚。
白荷為姜科植物，其根莖、花穗和果實(shí)均供藥用，唐朝人已廣為種之。柳宗元《種白荷》詩有云：“蔬果自遠(yuǎn)至，杯酒盈肆陳。……炎帝垂靈編，方此殊足珍。”陳藏器《本草拾遺》記載說：荷“有赤白二種”，白者食其根，“呼為覆菹”，而“赤者堪啖，及作梅果多用之。”孫思邈在《千多要方》中強(qiáng)調(diào)了白荷的蔬食價(jià)值，指出這種藥苗“味辛，微溫”，苗和根均可食。
術(shù)為菊科植物，有白術(shù)、蒼術(shù)兩種，根入藥，苗葉可用為蔬菜。《四時(shí)類要》記載栽培蒼術(shù)：“畦中種，上糞下水，一年即稠，苗亦可為菜。”柳宗元《種術(shù)》詩更對(duì)這種作物情有獨(dú)鐘，詩云：“土膏滋玄液，松露墜繁柯。南東自成畝，繚繞紛相羅。晨步佳色媚，夜眠幽氣多。……爨竹茹芳葉，寧慮察與瘥。”看來，術(shù)苗是比較可口的蔬食，所以才會(huì)受到如此稱贊。
黃精是一種著名的藥材，唐朝時(shí)已經(jīng)人工培植成功，并在一定范圍內(nèi)推廣栽種。張籍《寄王奉御》詩就說：“見欲移居相近住，有田多與種黃精。”黃精的根莖供藥用，苗葉則是優(yōu)質(zhì)的蔬品。《四時(shí)類要》曾說：黃精“其葉甚美，入菜用。”宋朝人蘇頌在《本草圖經(jīng)》中也指出：“黃精苗葉稍類鉤吻，……初生苗時(shí)，人多采為菜茹，謂之筆菜，味極美。”
五加為落葉灌木，根皮供藥用，宋朝人栽種于園圃之中，采其如芽為蔬菜。朱弁《曲洧舊聞》卷四記載：“藥有五加皮，其樹身干皆有刺，葉如楸，俗呼之為刺楸。春采芽可食，味甜而微苦，或謂之苦中甜，云食之極益人。子在東里山中，人歲常以此餉，因稱植后圃，蓋無可玩者，特為其芽可食耳。”
當(dāng)然，唐宋時(shí)期的藥苗品種還有很多，如牛蒡、假蘇、車前草、薄荷等，都有人為之食用。唐人李欣《題神力師院》詩所云：“階庭藥草遍，飯食天花香”，即反映食遍各種藥苗。宋之問《答李舍人適》詩中所說：“藥苗乃萬族”，更是夸耀當(dāng)時(shí)可食藥苗品種的眾多。可以說，唐宋時(shí)期，人們?cè)敕皆O(shè)法擴(kuò)展自己蔬食的領(lǐng)域，并有意培育可食物種。這樣，人們?cè)谌粘ｏ嬍持芯陀辛烁嗟倪x擇余地。
