營養專家吃罐頭的四大誤區

誤區一：“罐頭有很多防腐劑，對人體健康有害。要不怎么能放上一年半載不壞？”

實情：罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關系。做罐頭的道理很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時把包裝罐充分加熱殺菌；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照中國食品工業標準化技術委員會秘書長郝煜的說法，“罐頭中含有防腐劑”，實際上是對罐藏食品的偏見，是對消費者的誤導。

誤區二：“罐頭都是用邊角料做的。”

實情：事實上，罐頭用的是品質上乘，外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至于看不見“內容”的罐頭，如果用了質量有問題的原料，很可能就會影響一批的質量，很少有廠家會冒這個風險。最后，中國是世界罐頭生產大國，產品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國，出口量達到300萬噸。這些國家對食品的審查特別嚴格，中國罐頭能在國際市場上如此受歡迎，可以證實罐頭的質量優秀。

誤區三：“罐頭是方便食品，和方便面沒啥區別。只能充饑，沒有營養。”

實情：罐頭的加工程序很簡單，一般只需要加熱。更重要的是，制作罐頭的加熱溫度不會太高，有時候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營養流失比家庭烹調還少。總的來說，應用巴氏滅菌法，一般肉類罐頭和海產魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃；而我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會超過200℃。

誤區四：“罐頭食品，再怎么安全、有營養，只要是加工過了，總歸是不新鮮的！”

實情：首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且，為了節省成本，正規的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產線建在離基地最近的地方。這樣，相當于從自家后院兒“現采現做”，大大縮短了從采摘、運輸到加工的過程。

雖然我們很容易買到各地運來的“新鮮”水果，但是它們只是看起來新鮮，營養素卻在不斷地損失。因為任何蔬果在采摘后都仍在繼續“呼吸”，一些營養素會不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過程不超過6小時，高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應，保持食物的鮮度和營養。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長途運輸的“新鮮”水果，水果罐頭更新鮮。

不同人群選擇不同的罐頭

罐頭食品在國外一直很受歡迎。僅在2009年，美國人就吃掉了價值254億美元的罐頭。

在美國，家家戶戶的廚房、地下室中都會儲備一些罐頭，他們認為，這是防災應急的必需儲備。而且，對很“懶”的美國人來說，罐頭是烹制美味的好幫手。比如，魚罐頭能很方便地做漢堡包、三明治、沙拉；番茄罐頭用來制作各種番茄口味的濃湯、燉菜、匹薩；水果罐頭可以做點心派、甜點；而方便的蔬菜罐頭更省去了去皮清洗的麻煩，用來烤、蒸、做沙拉都很好。中國營養專家認為，罐頭每周最好只吃兩三次，而且不同人群略有側重。

老人備點魚罐頭。魚類營養豐富，但做著麻煩，還因為有刺，老年人吃起來不方便。魚類罐頭就能很好地解決這個麻煩。因為魚罐頭的骨頭已經很酥爛，并且鈣質大量溶出，更易老人食用。

上班族適合蔬菜罐頭。上班族生活節奏快，沒有時間攝入足夠的蔬菜。蔬菜罐頭食用很方便，搭配點火腿、雞蛋、肉餡，就能做出營養均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒飯、粟米羹、荸薺丸子等。

兒童可吃水果罐頭。研究顯示，水果罐頭與新鮮水果的營養相差不大，不過因為糖分偏高，不太適合老年人，但對兒童就很適合。一來水果罐頭比較軟，適合消化功能不太好的兒童。二來，許多本來非常酸的水果，比如黃桃，在加工成罐頭后就香甜可口。其實我們吃的果粒酸奶也是用的水果罐頭，這樣口感才不會改變，不易變質。水果罐頭不單能直接吃，還能輕松做出美味：黃桃酸奶、冰糖雪梨銀耳湯、糖水山楂拌白菜心等。

主婦挑點新奇罐頭。主婦可以買一些原料“稀罕”的新奇罐頭，只要簡單的方法就能做出“創新菜”，比如白蘆筍、鷹嘴豆、油橄欖等。

罐頭營養有“加減”

不同營養素的性質不同，食物制作成罐頭后，它們的維生素含量變化也不一樣。

胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會增加。胡蘿卜素和番茄紅素都對熱非常穩定，因此不會損失。而且加熱煮熟后，它們的吸收率會大大增加。制作罐頭的過程還會起到“濃縮”的作用，所以，胡蘿卜素、番茄紅素等不但不會損失，反而還會增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質也不怕加熱，所以含量不會下降，有時還會增加。拿魚罐頭為例，因為在制作過程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多！

蛋白質和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質、礦物質、膳食纖維等營養都能完好保留。

酸的食物維生素損失少。罐頭食品中真正會損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食品的營養損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜；肉類則主要損失硫胺素。

挑：四步挑出優質罐頭

1.別有“油商標”。觀察包裝是否完整，是否有泄漏，罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷，是否商標浸油。

2.不買“胖聽”的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。

3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋，聲音發脆時為優質的；而濁音時說明已經變質。

4.商標要完整。觀察產品的生產日期和保質期，商標不完整或臨近保質期的產品購買時要慎重。

存：保存要放陰涼處

罐頭能長期放在常溫下也不會變質，但并不是隨便放哪兒都行。新研究證實，如果長期把罐頭放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。

所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱里，營養素損失就基本上可以忽略不計了。