烹調(diào)用香辛料可以調(diào)節(jié)機(jī)體功能 香辛料使用注意問(wèn)題

香辛料也可稱作辛香料，是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起了解一下吧！

一、花椒

花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕叮黾酉唐废阄兜淖饔谩?/p>

花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)，明目補(bǔ)五臟，止痛等作用。

二、八角

產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹(shù)的果實(shí)。為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果深紫色，干燥果呈棕紅色。

八角屬中有4個(gè)品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江下游一些地區(qū)，其形狀類似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在八個(gè)角以上，有的多達(dá)13個(gè)角，切勿混淆誤食！

八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。

三、肉桂

產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)帷⒙钥唷Ｈ夤馂槌＞G喬木，高達(dá)8-17米，莖桿皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個(gè)樹(shù)皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、廣西、海南和云南等地。

肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風(fēng)散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。

四、小茴香

產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國(guó)各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，疏肝開(kāi)胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。

五、丁香

產(chǎn)地馬來(lái)西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽(yáng)功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽(yáng)痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。

丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。

六、月桂（香葉）

產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產(chǎn)于江蘇福建。

香葉廣冷用于肉制湯類，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。

七、姜

姜又稱生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效。可用治風(fēng)寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚(yú)蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。

姜味辛，性微溫，是常用的調(diào)味香辛料，對(duì)于魚(yú)、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發(fā)汗解表，止嘔、解毒的功能，現(xiàn)代科學(xué)研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。

八、干辣椒

辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。

辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚(yú)、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進(jìn)血液循環(huán)，增加機(jī)體的抗病能力。

九、砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。

砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。

十、沙姜

產(chǎn)地廣東、廣西、臺(tái)灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料，近年來(lái)，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜。

沙姜味辛、溫、無(wú)毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又稱肉果、玉果。產(chǎn)于我國(guó)海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫，有溫脾開(kāi)胃、行氣止瀉等癥。

肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調(diào)味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調(diào)料中，可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻，如食用過(guò)多，今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

十二、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。

豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開(kāi)胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味。

十三、草果

草果產(chǎn)于云南、廣西、桂州，又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。為多年生草木植物的果實(shí)。

草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，在別做肉魚(yú)時(shí)有增香調(diào)味作用。

十四、白芷

白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷為傘形科多年生草木植物的根。

白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感冒頭痛，并具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香。

十五、胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川，產(chǎn)地臺(tái)灣省。成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。

胡椒中含脂肪油，揮發(fā)油和植物油和植物堿。從藥理上說(shuō)，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚(yú)類及腌漬類中均起到調(diào)味、增香和防腐作用。

十六、甘草

甘草為豆科植物，產(chǎn)于遼寧，甘草的根和莖，曬干生用，產(chǎn)于東北、華北、陜西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用。

十七、陳皮

俗稱陳皮，為蕓香料植物多種桔類的果皮，鮮用或干燥后入藥，調(diào)味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效。可治少食嘔吐，脘脹、咳嗽多痰等癥，并可解食魚(yú)、蟹中毒。

十八、香茅

產(chǎn)于云南、廣東、廣西、越南、泰國(guó)

作用：出味經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾，增進(jìn)食欲。

香辛料使用注意問(wèn)題

1、不能濫用

要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮希垣@得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

2、不能過(guò)量

如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等；

3、區(qū)別風(fēng)味

設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運(yùn)用最常見(jiàn)的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

4、同類互換

香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5、搭配使用

根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對(duì)菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì)抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。

要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚(yú)肉時(shí)，要選用對(duì)魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。