會致癌的它其實一直都被你誤解了

一說到亞硝酸鹽，大家總要皺著眉搖著頭說，哦，它是個“bad boy”。因為不知道從什么時候起，亞硝酸鹽就和“致癌”、“超標”等詞匯捆綁出現。相信大家經常聽到這樣的言論，隔夜菜不能吃，吃了會中毒，會致癌！咸菜不能吃，會致癌！千滾水不能喝，會致癌！

每當看到這樣的標題，吃貨妹不禁想，這sei啊，又開始耍流氓了！為什么不加上前面的定語，“長期、大量”？！亞硝酸鹽雖然稱不上什么“紅花少年”，但也沒有報導中的那么“十惡不赦”啊~下面，我們來看看那些年被誤解過的“亞硝酸鹽”，感受一下這個世界對亞硝酸鹽滿滿的惡意。

誤解一：隔夜菜不能吃，里面亞硝酸鹽超標，吃了會致癌！

真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持續N年，可能會致癌。

“隔夜菜吃了會致癌”這一說法仿佛已經深入人心，對于很多求真務實的人來說，也確實做過實驗來驗證它。

比如曾經有個非常火的關于隔夜菜中“亞硝酸鹽超標”的實驗，來自浙江大學食品科學與營養系實驗室研究人員，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后，檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超標”添上了板上釘釘的鐵證！

巴特，在這個報導中，引用的標準首先就有問題。在這個標準中，蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，如果超過了這個標準，說明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規定，所以也不存在超標一說。如果一定要找一個標準做參照，選擇加工食品中亞硝酸鹽含量是比較合適的，因為加工食品和炒菜都是直接食用的。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠遠低于這個標準的。既然熟肉制品都能吃，為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢？

最后，隔夜菜中的亞硝酸鹽，要吃多少才中毒？WHO對亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60kg的成年人，每日攝入不超過60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。如果浙大的檢測很準確，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃這么多隔夜炒青菜，持續N年，有可能會致癌。而人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶爾吃一次嫑擔心~

誤解二：腌菜不能吃，里面有亞硝酸鹽，吃了會致癌！

真相：腌菜腌制20天以后亞硝酸鹽含量很低，一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會致癌。 唉，想想都咸~

小時候，每逢爸爸做雪里蕻炒肉絲時，這道菜總不會被剩下。就是因為有這道菜的存在，我覺得人生都圓滿了。后來，爸爸再也不做這道菜了，竟然告訴我里面有亞硝酸鹽會致癌！

不可否認的是，腌菜里確實有亞硝酸鹽。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，腌菜只有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨后會逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。

市面上大多數醬腌菜亞硝酸鹽不超標。目前，國標中規定的醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg，而據新京報記者報道，通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至權威機構檢測。檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一種到14mg/kg，然而也并沒有超標。但是，仍然需要警惕有一些人，把沒有腌夠時間的醬腌菜拿出來賣~

那么，要吃多少醬腌菜，才會中毒致癌？我們還按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會致癌。

誤解三：重復煮開的水（千滾水）不能喝，里面有亞硝酸鹽，喝了會致癌！

真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且長達N年才有可能有致癌風險，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！

千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水（不過話說在爐上沸騰一夜，還有水嗎？），還有電熱水器中反復煮沸的水。據說千滾水里有大量亞硝酸鹽，喝了會致癌。然而事實是啥樣呢？

水里確實會含有一些硝酸鹽，因為地表水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中。但是要想中毒，還是醒醒吧~

2007年，上海市疾控中心對這個問題進行過研究，在對飲水機的桶裝水進行反復加熱后發現，隨著加熱次數的增多，亞硝酸鹽含量的確有升高，反復加熱52次之后，水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升。我國在《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006） 中規定，亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升。也就是說，每天要喝2L煮沸了52次的水，并且長達N年才有可能有致癌風險，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！

1、吃鹵菜、腌肉等肉制品中毒

最常見的亞硝酸鹽中毒，是吃肉中毒。為啥呢？首先要知道，亞硝酸鹽是國標允許使用的肉制品添加劑。在肉制品（腌鹵肉）中添加亞硝酸鹽，不僅能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（產生的肉毒素有劇毒，如果打個比方，如果把一克肉毒素分成100萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命 ）的生長繁殖，還能作為肉品發色劑，讓肉的顏色顯得更加好看。但是，經常有私人作坊不按劑量使用，導致中毒事件發生。

2、誤食中毒

亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，有些家庭或者食堂會用亞硝酸鹽來腌肉，有時候分不清就把亞硝酸鹽當做食鹽、白糖甚至味精使用，導致中毒。

最后總結一下，吃隔夜菜、咸菜，喝重復燒開的水沒那么容易中毒。細觀亞硝酸鹽的“壞名聲”，主要還是因為人沒有合理使用。當然，要是想花式作死，倒也可以試試每天千滾水配隔夜菜，就著饅頭吃咸菜，那酸爽~