廚房里常見調(diào)味料的科學用法 花椒還能驅(qū)除蟲蟻
作為一個新廚，廚房里的調(diào)味料都知道怎么用嗎？今天360常識網(wǎng)就來分享常見調(diào)味料的科學用法，希望對您有所幫助！
1、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
2、食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多小妙用，比如：淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌，煮餃子時放點鹽餃子不易破等。
3、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
4、醋
1）解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；
2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；
3）減辣：在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；
4）添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；
5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；
6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；
7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；
8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發(fā)護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。
辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
5、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
用途：緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，
可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調(diào)味。
麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
咖喱
是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。
主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
