揭秘清代四大殘忍菜品 烹鵝掌 吸猴腦
1.以宴席爭(zhēng)奇斗富，甚至動(dòng)用軍隊(duì)
說(shuō)起清代的吃喝風(fēng)，清人袁枚《續(xù)新齊諧》錄有一則譏謔的文字：“康熙間，河道總督趙世顯，與里河同知張灝斗富。”
一次，張灝請(qǐng)河臺(tái)趙世顯飲酒。在酒宴的四周，“樹(shù)林上，張燈六千盞，高高下下，銀河錯(cuò)落”。而且，動(dòng)用兵役三百人，專(zhuān)門(mén)點(diǎn)燃燈燭，剪除燭煤。“呼叫嘈雜，人以為豪”，場(chǎng)面蔚為壯觀。
半個(gè)月后，趙世顯回請(qǐng)張灝。宴席四周，加燈一萬(wàn)盞之多，“而點(diǎn)燭剪煤者，不過(guò)十余人”。當(dāng)時(shí)，內(nèi)外人等都擔(dān)心人手應(yīng)付不來(lái)。但等到吩咐亮燈時(shí)，“則颯然有聲，萬(wàn)盞齊明，并不剪煤，而通宵光焰”。目睹恁般場(chǎng)景，張灝不覺(jué)大慚，但又弄不明白其中魔術(shù)般的謎團(tuán)。
張灝用重金買(mǎi)通趙府的使役，總算摸清當(dāng)晚酒宴上萬(wàn)燈齊明的“謎底”。原來(lái)，趙世顯使人用火藥線，穿連燈燭心的首端;每條線穿一百盞，點(diǎn)燃一條線則霎時(shí)間百盞齊明。所用燈燭，皆為金屬特制。并用輕羅為燭心，每燭半寸，暗藏微弱的爆炸，爆聲“畢卜”，燭煤盡落，根本不用剪煤。為著一頓酒宴，在燈燭上爭(zhēng)奇斗巧，可謂煞費(fèi)心思。
而袁枚的此則文字，沒(méi)有正面描摹酒宴的豐肴佳饌，卻盡力鋪陳燈燭的奇巧奢靡，由此，可窺見(jiàn)清朝官吏侈汰的吃喝風(fēng)。況且，僅憑官吏的俸銀，是無(wú)法應(yīng)付這種狂吃胡喝的。于是，《續(xù)新齊諧》還記下一樁納賄丑聞。“鹽商安麓村請(qǐng)趙世顯飲酒，十里之外，燈彩如云”。安家里珍奇古玩，羅列無(wú)數(shù)，趙世顯卻“顧之如無(wú)有”，壓根看不上眼。直到酒酣席撤，安麓村延請(qǐng)趙入內(nèi)室小坐。“美女二人捧雙錦盒呈上，號(hào)‘小頑意’”。當(dāng)面無(wú)表情的趙世顯打開(kāi)錦盒，盒內(nèi)兩只關(guān)東貂鼠，活脫脫地躍然而出，齊齊向趙拱手揖拜。這時(shí)候，趙世顯才啞然一笑，輕道：“今日費(fèi)你心了。”
趙世顯，自康熙四十七年(1708)十一月，從山東巡撫任上調(diào)河道總督。至康熙六十年(1721)十二月，被免去河道總督一職，在任十三年。對(duì)于正二品大員的趙世顯來(lái)說(shuō)，雖然年俸銀僅有一百五十兩，可揮霍吃喝已算作“小菜一碟”，珍奇古玩入眼的亦無(wú)幾何。而敢于斗富的同知張灝，則區(qū)區(qū)正五品而已。
2.貪污河防經(jīng)費(fèi)，窮奢極欲地吃喝
道光二十年(1840)鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，清王朝逐漸走下坡路。道光末，“國(guó)用大絀”。然而，每年的河防工程費(fèi)用有增無(wú)減。
史載，“道光年，東河、南河于年例歲修外，另案工程，東河率撥一百五十余萬(wàn)兩，南河率撥二百七十余萬(wàn)兩。逾十年則四千余萬(wàn)。六年，撥南河王營(yíng)開(kāi)埧及堰、盱大堤銀，合為五百一十七萬(wàn)兩。二十二年，南河揚(yáng)工撥六百萬(wàn)兩。二十三年，東河牟工撥五百十八萬(wàn)兩，后又加”。
光緒重臣李岳瑞在《春冰室野乘》中說(shuō)：“南河歲修經(jīng)費(fèi)，每年五六百萬(wàn)金，然實(shí)用之工程者，不及十分之一，其余悉以供官吏之揮霍。一時(shí)飲食衣服，車(chē)馬玩好，莫不斗奇逞巧，其奢汰有帝王所不及者。”書(shū)中還詳細(xì)輯錄了道光年間南河河道總督的數(shù)款菜式。其選料、烹飪和吃法，無(wú)不令人瞠目結(jié)舌。
菜一，豬背肉。“其法閉豕于室，屠者數(shù)人，各持一竿，追而抶之。豕負(fù)痛，必叫號(hào)奔走，走愈亟，撻愈甚”。待豬力竭仆地，不能動(dòng)彈，才割取其背肉一塊。大約五十余頭豬，才夠一席之用。豬因背受鞭打，以全力護(hù)痛，全部精華皆萃于背脊處，余下的肉則腥惡失味，只能丟棄不用。有賓客知道后，不覺(jué)慘然，屠夫咧嘴一笑說(shuō)：窮措大眼光，怎么小氣到這樣？我掌勺才兩個(gè)月，已經(jīng)親手割了幾千頭豬了，真是少見(jiàn)多怪！
菜二，烹鵝掌。將鵝趕進(jìn)大鐵籠，籠底放置熾熱的炭火，籠旁盛有調(diào)制好的醬汁。不一會(huì)，鐵籠底灼紅，鵝在籠內(nèi)環(huán)走，不勝掌痛，不時(shí)需飲用醬汁自救。直到鵝死，“則全身脂膏，萃于兩掌，厚可數(shù)寸，而余肉悉不甚食矣”。
菜三，食駝峰。選取壯健駱駝，縛在立柱，然后，以滾燙的熱湯澆在駱駝的背上。“立死，菁華皆在一峰，而全駝可棄”。一席所需，往往要?dú)⑺廊念^駱駝。
菜四，吸猴腦。挑選俊俏的猴，給它穿上錦衣。在方桌上挖一圓孔，恰好容下猴頭，再用木柱固定，使它不能進(jìn)退脫逸。剃去猴頭頂毛，刮去顱皮，“猴不勝痛楚，叫號(hào)聲極哀。然后以沸湯灌其項(xiàng)，用鐵椎擊破顱骨，諸客各以銀勺入猴首中，探其腦吸之，每客所吸，不過(guò)二三勺而已”。
甚至，制作豆腐也有數(shù)十種之多。“且須于數(shù)月前，購(gòu)集材料，選派工人，統(tǒng)計(jì)所需非數(shù)百金不能餐來(lái)其一箸”。
一席酒宴，常吃上三天三夜，“故河工宴客，往往酒闌人倦，各自引去，從未有終席者”。而且，十天半個(gè)月則來(lái)一次宴客，貪污公款吃喝之風(fēng)恣肆橫行。連李岳瑞也不禁哀嘆：“河如是，普通吏治，益可想見(jiàn)，宜乎大亂之成，痡毒遂遍于海內(nèi)也。”
