明代御廚也“坑爹” 豆腐野菜花就花費數(shù)千兩銀子

金庸小說《鹿鼎記》里有個情節(jié)，說韋小寶因救駕(太后)有功，擢升為五品銜的御膳房總管。后來翻拍的同名電視劇也大多堅持了原著說法，其實值得商榷。清代的御膳房一般由內(nèi)務(wù)府總負(fù)責(zé)，并未單列御膳房總管這個職位，恐談不上具體品級。

御膳房，顧名思義，是給帝王后妃們做飯的食堂，掌勺的俗稱御廚。先秦時期，主管王室膳食的叫“膳夫”，御廚一詞正式出現(xiàn)于唐代。如唐人盧言的《盧氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’”。清代養(yǎng)心殿御膳房的老大叫庖長，一般設(shè)置兩名，分領(lǐng)副庖長各一人、庖人27人，另有拜唐阿(領(lǐng)班)以下約200人，可能要分為白班夜班，上述諸人統(tǒng)稱為“承應(yīng)膳差”。韋小寶所擔(dān)任的“御膳房總管”大約相當(dāng)于庖長之一，并不真正下廚為康熙皇帝做飯，掌勺的應(yīng)該是“庖人”。

皇帝節(jié)儉，御膳房卻不敢怠慢

所謂開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，全是為了吃喝，可見飲食文化在中國文化大系統(tǒng)中的分量之重！貴為天子的帝王家也不例外，嘴巴上的講究以及因此產(chǎn)生的海量消費，尤令后人嘆為觀止。

上有所好，下必甚焉。皇帝嘴巴饞，御廚們就得挖空心思去琢磨廚藝，各種豪奢精致的美食美飲由此不絕的誕生，既推動了飲食文化的傳承與發(fā)展，也為御廚們“坑爹”衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個例子說說。

漢文帝劉恒比較節(jié)儉，曾“親耕籍田，以供粢盛”，也即是自己種植以滿足食用，不需百姓“納糧”。然而御廚們的字典里從無節(jié)儉二字，他們依然按月去內(nèi)庫支領(lǐng)皇帝膳食所需。大把大把地花錢，靡費有增無減，使文帝地詔令如同一張廢紙，有司卻不敢追責(zé)。

隋高祖楊堅“常節(jié)儉，重民心。”生活儉樸，“平是飲食不過一葷，所乘，所穿，所住，極盡簡陋。聞災(zāi)民無飯吃，流淚，而一年三月多不再吃葷”。一個葷菜，對皇帝來說，夠節(jié)儉的了，可這“一個葷菜”到了御廚哪兒，跟楊堅的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說，單說每個葷菜的采辦，就高達(dá)“開皇五銖”近千錢，足夠中產(chǎn)之戶五口人一月的生活開銷了。

李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式，要求御廚給他做一些清淡的膳食，如每餐一樣主食外加兩三個菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉詔是奉詔了，可花樣卻在不斷的翻新。一個主食變成了“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等等，兩三個菜品變成了“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等等。李世民也并未覺得奢侈，反而經(jīng)常將這些美味分賜給朝中的文武百官，引為籠絡(luò)之策。

采買肥差，由皇帝的寵幸和親信充任

當(dāng)然，采辦食材的活兒，是個肥差，大多由皇帝寵幸的太監(jiān)或親信充任，未必輪得到御廚，但御廚從中分油水，又稱“份例錢”，卻是不爭的事實。這一點，金庸先生并未杜撰，而是有史料支撐的。

如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子，內(nèi)務(wù)府經(jīng)常派人去市集采買，“上下皆有分項”(《清史稿》)。這個“上下”應(yīng)該包括御廚的。試想一下，如果不是御廚調(diào)制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厭？偶然的機會，道光皇帝聽說他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子，大吃一驚，從此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃這個菜了。如此一來，御膳房上下也就少了一個賺外快的機會。