明朝士大夫的飲食文化豪奢且放浪形骸

小說(shuō)《金瓶梅》第六回有這樣一段描寫：“少頃，西門慶又脫下他(指潘金蓮—引者)一只繡花鞋兒，攀在手內(nèi)，放一小杯酒在內(nèi)，吃鞋杯耍子。”這種“吃鞋杯耍子”，就是在當(dāng)時(shí)士大夫中相當(dāng)風(fēng)行的妓鞋行酒。由今人眼光看來(lái)，這種飲棲方式近乎庸俗污穢，而在明代，卻被視作風(fēng)雅，只是顯得有點(diǎn)變態(tài)。

假若說(shuō)明宮飲食生活是一個(gè)謎，有待于進(jìn)一步揭示闡釋，那么明代城居或因仕宦而客窩城市的士紳階層的飲食生活，相較宮廷飲食生活而言，就顯得更為直露。士大夫的飲食生活豐富多采，形形色色：既有暴珍天物、窮奢極欲的宴會(huì)場(chǎng)景，又有“妓鞋行酒”一類的放浪形該，當(dāng)然，也有對(duì)素樸清雅的追求。

從弘治年間開(kāi)始，由于朝政寬大，官員多事游宴，蔚成一時(shí)風(fēng)氣。當(dāng)時(shí)北京的富家和一些攬頭，也趁官員在朝天宮、隆福寺等處習(xí)儀，擺設(shè)盛撰，托一二知己邀士大夫赴宴，席間有教坊司的子弟歌唱俏酒。有些放蕩不檢的官員，就“私從頑童為樂(lè)”，行妾童之好。如郎中黃昨與同年頤謐等在北京西角頭張通家飲酒，與頑童相押，被緝事衙門訪出拿問(wèn)。(陳洪澳《治世余聞下篇》卷3)不過(guò)，京師官員的游宴吃酒，得到了明孝宗的支持。考慮到官員同僚實(shí)會(huì)大多在夜間，騎馬醉歸，無(wú)處討燈燭。于是明孝宗下令，各官飲酒回家，街上各個(gè)商家鋪戶都要用燈籠傳送。南北兩京均如此。

南京各衡門官員也天天擺酒，游宴成風(fēng)，以致留下一段笑談。時(shí)人何良俊說(shuō)，南京各衙門擺酒，吏部是辦事官吏，戶部是籮頭與攬頭，禮部、六科是教坊司官徘，兵部是會(huì)同館馬頭，刑部、都察院、大理寺是店家，工部是作頭，太常寺神樂(lè)觀道士、光祿寺是廚役。每擺酒一桌，只給銀二錢，有些刻薄的人只給一錢半，食品菜肴卻要豐備，最終還是苦了店家鋪戶。擺酒時(shí)所用器皿，一般客至供茶，用瓷啞.宴客行酒，也只用瓦盞。這是當(dāng)時(shí)的風(fēng)氣。只有盛唐、張鳳岡二人有創(chuàng)見(jiàn)，供茶用銀鑲歐，行酒用銀杯盤。

士大夫不僅為應(yīng)付官場(chǎng)交際而舉行宴會(huì)，即使公余、家居，或在旅游途中，也開(kāi)酒筵。如公安派文士袁宗道在游北京小西天東峪寺時(shí)，就在寺門右空地上與同好諸公開(kāi)筵飲酒。(袁宗道套白蘇齋類集》卷14}士大夫家居，平常日子也有家宴。在松江，士大夫家宴會(huì)，一般不讓子侄輩陪坐。不過(guò)也有例外。如顧東橋每有宴席，就讓兒子坐在自己旁邊。顧東江每次宴會(huì)，也會(huì)讓兒子坐在桌邊。可見(jiàn)，子侄輩也可與客人同坐，與客人談諧共飲。

士大夫舉行宴會(huì)的場(chǎng)所，除公署、私室以外，更多的是在名剎、園林中。這是明代士人的風(fēng)氣。如袁宗道曾與友人在北京崇國(guó)寺葡萄林下飲酒聚會(huì)，又與諸友在張園聚會(huì).宴會(huì)座中所談，或談禪說(shuō)玄，雜之以詼諧，或談學(xué)間，說(shuō)宦游事跡，甚至談人陰私。

在明代的士大夫中，固然不乏美食家，但更多的還是饕餮之徒。他們對(duì)于飲食菜肴，刻意求精，務(wù)為豐腆。正德時(shí)大臣宴會(huì)，賞危役動(dòng)輒費(fèi)數(shù)百金。鵝為美味，明初士大夫食鵝時(shí)，必去掉頭尾，而用雞的頭尾替代，有“御史毋食鵝”的說(shuō)法。自中期以后，不僅吃鵝視為常事，而且暴珍天物，豪奢至極。如嘉靖、隆慶年間，無(wú)錫安氏家巨富，有“安百萬(wàn)”之號(hào)。他家飲食豪奢，專門在家宅旁另筑一莊，飼養(yǎng)家畜，以供膳食。平常養(yǎng)有子鵝數(shù)千只，每天宰殺三四只。有時(shí)夜半想吃鵝。來(lái)不及宰殺，就讓廚子割鵝一肢，以供食用。吃畢，鵝還宛轉(zhuǎn)未絕.(王應(yīng)奎《柳南隨筆》卷3)按照慣例，朝廷每天都供給閣臣酒饌。可是閣臣夏言從不吃官方供給的酒饌，而是自己從家里帶來(lái)豐襖的酒肴，“膳譽(yù)如王公”。萬(wàn)歷年間，張居正吃飯時(shí)，牙盤上食味已逾百品，但他還以為無(wú)下著處。昊越王妃之兄孫承佑，憑借親寵，悠為奢侈。每一次宴會(huì)，殺牲千數(shù)。平常每一頓飯，必須菜肴數(shù)十品，才肯動(dòng)筷。當(dāng)他跟隨皇帝車駕北征時(shí)，也“以雍馳負(fù)大解貯水，養(yǎng)魚自隨”，以致在幕舍中也膾魚具食，只管滿足自己口腹之欲，至于費(fèi)用，井不計(jì)較。(李樂(lè)《見(jiàn)聞雜記》卷6)

山珍海味吃膩了，就搜求“方物”，即地方名產(chǎn).明末文士張岱就自稱清饞，喜吃方物。他開(kāi)列了一張自己吃過(guò)的全國(guó)各地特產(chǎn)單子，不妨引述如下：北京，有獲婆果、黃以、馬牙松。山東，有羊肚萊、秋白梨、文官果、甜子，福建，有福播、福棲餅、牛皮糖、紅腐乳，江西，有青根、豐城脯;山西，有天花菜，蘇州，有帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子搪、白圓、橄欖脯;嘉興，有馬交魚脯、陶莊黃雀，南京，有套櫻桃、桃門棗，地栗團(tuán)、窩筍團(tuán)、山查據(jù)，杭州，有西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜播，蕭山，有楊梅、藥菜、鴻鳥、青卿、方柿;諸贊，有香貍、櫻桃、虎栗，裸縣，有獲粉、細(xì)棍、龍游精，臨海，有枕頭瓜，臺(tái)州，有瓦楞蠟、江瑤柱;浦江，有火肉，東陽(yáng)，有南棗，山陰，有破塘筍、謝播、獨(dú)山菱、河蟹、三江屯蜓、白蛤、江魚、繃魚、里河峨。(張岱《陶庵夢(mèng)憶》卷4)這些方物，有些在當(dāng)?shù)匕傩湛磥?lái)，也不過(guò)是土產(chǎn)常物，但要吃遍天下方物，近則月致之、日致之，遠(yuǎn)則歲致之，非如張岱這樣的有雄厚經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的士大夫，則是很難想象的。像張岱這樣耽耽逐逐，整天為口腹謀的人，在明代士大夫中并不罕見(jiàn)。

風(fēng)氣所及，專講飲食烹調(diào)的食譜、菜譜、酒譜便成為士大夫中的流行著作，而飲食口腹之學(xué)也成了一種專門的學(xué)間，登上了大雅之堂。

士大夫的飲食生活，不僅豪奢，而且還放浪形骸。“妓鞋行酒”就是最好的例子。妓鞋行酒，宋人已有先例。元末楊維禎訪瞿士衡，“以鞋杯行酒”。明隆慶年間，何良俊到蘇州，在河下遇到王世貞。當(dāng)天就在友人家夜宴。何良俊袖中正好帶著妓女王賽玉的鞋一只，醉中就出以行酒。王世貞樂(lè)甚，第二天就在扇上書長(zhǎng)歌紀(jì)之。其中二句云：“手持此物行客酒，欲客齒頰生蓮花。”(何良俊《四友裔叢說(shuō)》)

在士大夫中，也有人在飲食上保持儉樸，并不追求奢華，而是講清雅。據(jù)說(shuō)，江西士大夫位至顯官時(shí)，也不忘貧踐時(shí)的日子，稱疏菜為“舊朋友”。建文朝時(shí)常熟人黃欽，官為刑科給享中，曾用萊粥招待朝廷使者。兵科給事中蔣性中宴請(qǐng)地方長(zhǎng)官周忱，肴不過(guò)五品，其中有菜一碟，美其名曰“金花菜”，實(shí)不過(guò)是草頭而已。(何三畏《云間志略》卷7)據(jù)李樂(lè)《見(jiàn)聞雜記》卷三，布政司參政張楚城請(qǐng)人吃飯，席間只有一肉，外加一道“神仙菜”。所謂神仙萊，其實(shí)就是腌菜。王恕巡撫云南時(shí)，每天所吃，不過(guò)豬肉一斤，豆腐二塊，菜一把。顧東江丁艱回家，狀元出身的錢福來(lái)訪，留其吃飯，只不過(guò)殺一雞，買魚肉三四品而已。蘇州著名的文人畫家文征明的生活，就更為素儉。上午，他必吃點(diǎn)心，不過(guò)是餅餌之類，現(xiàn)吃現(xiàn)做。午飯，喝一點(diǎn)酒。晚飯，吃一面飯.到點(diǎn)燈時(shí)，再吃粥二匝。一日三費(fèi)，并無(wú)希奇之處.

上面所說(shuō)的是縉紳階層的生活。至于一般的士子秀才，他們的飲食似乎毫無(wú)珍謐美味可言。在明代的笑話中，流傳著秀才搶孔廟祭祀完畢以后的祭品的故事，說(shuō)明了秀才生括韻窮困。據(jù)《如夢(mèng)錄凈》記載，在開(kāi)封府，秀才參加鄉(xiāng)試時(shí)，吃的不過(guò)是大米飯、細(xì)粉湯。浙江紹興的秀才，平常會(huì)食，所吃也只是蔬菜、腐乳。至旬日，才吃點(diǎn)咸魚，仍不知有肉味。