土家族的飲食 恩施土家族的飲食有哪些特點

鄂西土家族的飲食結(jié)構(gòu)形成了以玉米、甘薯、馬鈴薯與大米構(gòu)成的主食，養(yǎng)殖業(yè)成為可靠的肉食來源。

土家族十分講究節(jié)日的飲食，不同的節(jié)序，飲食品種和方式俱有不同的特色，漸演成俗。如正月十五鬧元宵，食粉團、湯圓，稱之為吃元宵；社日，切豬豚和糯米、蒿菜為飯，稱之為社飯，彼此饋贈；三月上巳之辰，摘地菜花和作飯，稱之為做節(jié)氣；四月十八日為牛王節(jié)，“宰豕為大臠糝，糯米蒸之，祭祖先兼延客”；端午節(jié)食角黍（即用竹葉裹粽）、鹽蛋，飲菖蒲雄黃酒，小兒輩則以酒涂額；八月中秋節(jié)，月餅、棗、梨、胡桃相饋送，家人具酒設(shè)肴，陳瓜果飴餅賞月。平日好酒好菜，積攢準備，以作過年宴會之用。宴會筵席除雞、鴨、豕、羊外，無多珍肴，頗有古桃源風(fēng)。

鄂西土家族十分重視飲食習(xí)慣與養(yǎng)生保健的關(guān)系。冬春之際，喜吃爐子菜（火鍋），無論葷素，這樣可以溫中元，驅(qū)寒氣，并煮死病氣之物，起防病延年的功效；在涼拌食品中拌加酒滴，以健肚腸；冬令時節(jié)喜食狗肉，以補腎壯陽；平日喜飲米酒，以解渴爽心，生津養(yǎng)神，驅(qū)寒健體；土家族人善于利用食物的冷熱偏性來調(diào)節(jié)人體氣血精的內(nèi)外平衡，寒體寒病忌食生冷食物，熱體熱病忌食大熱大辛，火旺便結(jié)宜服蜂糖、核桃以潤腸滑便；吃魚腥草，有利尿消炎之功；喜用花椒葉、柑桔樹葉、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和開胃消化的作用。

崇尚節(jié)儉、喜漁獵。以豐富飲食、注重禮儀、講究節(jié)日的飲食習(xí)尚，在整個鄂西土家族地區(qū)大致相同或相近。但由于鄂西土家族地區(qū)地理條件平陡高低的變化，又使土家族的飲食具有相對的區(qū)域性特色，尤其是不同的地域形成各自的傳統(tǒng)食品，使得鄂西土家族地區(qū)的飲食文化呈豐富多彩的特征。

“鄉(xiāng)人居高者，恃包谷為接濟主糧；居下者，恃甘薯為接濟正糧”。“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露風(fēng)也”，這是一種保鮮防腐技術(shù)，窖中甘薯食用如鮮。“收藏包谷及雜糧，或連穗自懸屋角，或于門外編竹為？錚？上覆以草，欲其露風(fēng)也。”（同治《來鳳縣志》）露風(fēng)晾干的包谷雜糧比放在屋內(nèi)炕烘而干的食用起來香醇得多。高山鄉(xiāng)里用包谷熬糖，和用包谷、鮮谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鮮谷餅”，加上核桃、板栗、葵花（向日葵）等，成為高山特有的點心。無稻谷的高山將包谷泡漲用石磨梭成谷“米”，作為節(jié)日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又稱醪糟，用糖和芝麻做餅以及柿子曬晾成餅成為低山特有的點心。城中用芝麻、陰米和糖制作各式各樣的糕點糖食就更為豐富。地域性還表現(xiàn)為豐富多彩的風(fēng)味菜肴與食譜。

土家族在長期的日常生活中，根據(jù)本地的物產(chǎn)，造就出許許多多獨具地方風(fēng)味的菜肴佳品，素凈而味美。如來鳳、咸豐等地，“土人以油炸黃豆、包谷、米花、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰油茶。”“婦女摘綠橙切片，鏤成百花，蜜漬曬干，曰橙花。挑剔玲瓏，香味俱絕。”（同治《來鳳縣志》）蔬菜制作總分酸、辣、干三大類。酸菜壇子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、蘿卜，做成酸菜，一吃數(shù)月，酸菜在喜宴上也有它的席位；“邑人每食不離辣子，蓋從巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也”（同治《來鳳縣志》），家家都種辣椒，餐餐都有辣味，無辣不成菜，無人不喜辣；辣椒晾干切細，作為必不可少的佐料，鮮紅辣椒磨細成“稀廣椒”；將青白菜、蘿卜、豆類、瓜果類晾曬制成干菜，備以過冬，成為傳統(tǒng)；家家炕土臘肉。合渣、面飯、渣椒、糍粑、社飯、土臘肉、酸菜壇子構(gòu)成土家族獨具特色的飲食。“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜廣椒，合渣懶豆腐”的食譜，風(fēng)味別致。