煲湯要健康 選水很重要

廣東人的餐桌上，少不了一碗湯。繼近日本報“十泉大補——廣州最靚山泉水燉湯指南”推出后，引發不少人的關注：平時研究食材搭配透了，卻忽略了湯里必不可少的成員——水。到底這湯湯水水的養生學問如何？且讓營養師趙玉銘來為我們解讀吧。

用水最佳選擇：山泉水

關鍵詞：天然純凈 弱堿

現在很多餐館推出山泉水煲湯燉湯，吸引了不少喝湯人，在營養師看來，這確實是一種健康用水的體現，也是廣東人食文化“健康先行”的一個例證。煲湯用山泉水，這是最佳選擇。

選擇山泉水的原因，主要還在于其弱堿性。營養師認為，弱堿水對人體腸胃的傷害最少，用之煲湯除了能增加湯的營養外，還有利于促進營養物質的吸收。另外，由于泉水是經過很多砂巖層滲透出來的，相當于經過自然界的多次過濾，所含雜質極少，水質軟，清澈甘美，且含有多種無機物，以此水煲湯，也是看中其純凈天然。

但值得注意的是，由于水源和流經途徑不同，水中溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此并不是所有山泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。

第二選擇用水：自來水

關鍵詞：凈化

日常生活中，最常用來煲湯的水當屬自來水，營養師指出，經過處理的自來水也可以用來煲湯燉湯。

自來水，一般是經過人工凈化、消毒處理過的江、河水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都適于煲湯。但要注意的是，自來水煲湯前要做好凈化，主要是消除氯氣。

專家建議，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸散，再用作煲湯，效果會很不一樣，營養也會更均衡，且口味不輸給山泉水。

湯水健康“煮”：時間“減肥”

關鍵詞：“煲二燉三”、4：6料水搭配

選擇了好水，還必須知道如何用好水。營養師提醒，首先要做的，就是為煲湯燉湯時間“減肥”。據了解，傳統湯水處理時間是“煲三燉四”，即煲湯至少3小時，而燉湯至少4個小時。但專家指出，煲湯時間并不是越長越好，從現代健康營養的角度看，“煲二燉三”更合適。

趙老師表示，煲湯不是時間越長營養越好。如果煲的時間太久，嘌呤溢出就多，這樣容易引起高尿酸血癥或痛風患者的痛風發作。同時煲的時間久了，湯就越濃，也越容易刺激胃酸的分泌，對腹瀉或胃腸功能較差的患者也不利。所以，傳統的“煲三燉四”應該改為“煲二燉三”，而如果是制作魚湯，煲1個小時就足夠了。

而從水的角度考慮，要想煲好湯，還不能“一煲熟”（將所有煲湯食材一同放進鍋里）。“水本身是沒有那么強的析出能力的，用任何一種水煲湯，單靠水和火都無法將食材的營養全部析出，因此需要經過人工事先處理。”以骨頭湯為例，很多人認為煲久了骨髓就出來了，其實這是一種誤解，最好還是在放入水之前將骨頭用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。而一些有血水的食材，則需要經過飛水后再放進湯水中。

另外，營養師推薦，煲湯的湯料與水的比例最好是4：6，并用大火滾煮半小時后，再中上火1小時，這樣能使料與湯充分翻滾，以將料中的物質“壓”出來，不然湯不會濃。