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      如何做好魚香肉絲?怎么把握糖醋比例?

      2015-11-22 01:41:55  來源:360常識網   熱度:
      導語:魚香肉絲是四川的一道名菜,如果在做的時候不能做好的話,只會有損這道菜的名聲。而做這道菜的關鍵就在魚香肉絲的魚香味糖醋比例的把握上。

      如何做好魚香肉絲?怎么把握糖醋比例?

      如何做好魚香肉絲?怎么把握糖醋比例?

      魚香肉絲是四川的一道名菜,如果在做的時候不能做好的話,只會有損這道菜的名聲。而做這道菜的關鍵就在魚香肉絲的魚香味糖醋比例的把握上。下面小編告訴你魚香肉絲的糖醋比例,我們如果把握好魚香味糖醋比例。

      一、魚香肉絲的糖醋比例

      魚香肉絲的糖醋比例一般是1比1,比較把握就拿個碗先放糖,醋剛好淹沒糖就可以了。

      二、魚香肉絲的做法

      主料:里脊肉(適量)

      調料:筍(適量)、青椒(適量)、胡蘿卜(適量)、木耳(適量)、蔥姜蒜(適量)、淀粉(適量)、鹽(適量)、生抽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、郫縣豆瓣(適量)、香油(適量)、料酒(適量)

      做法:

      1、準備材料。

      2、里脊肉切粗絲,加入適量鹽、料酒和水淀粉腌制,倒少許油攪拌均勻,木耳、筍、青椒、胡蘿卜切絲,蔥姜蒜切末備用。

      3、準備兩勺郫縣豆瓣,用刀切切碎,將少許鹽、適量生抽、糖、醋和淀粉加適量水調成酸甜口味的醬汁備用。

      4、熱鍋冷油,放入將漿好的肉絲放入,翻炒至變色。

      5、倒入切碎的郫縣豆瓣,小火炒至析出紅油。

      6、放入蔥姜蒜末中火炒至有香味。

      7、放入蔬菜配料翻炒均勻,加入調好的醬汁。

      8、將湯汁燒開,收至濃稠,淋少許香油即可。

      三、魚香肉絲的來歷

      中國有八大菜系,它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜,魚香肉絲來源于川菜。

      魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候,她為了不使配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和,當時她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來后不好交待,她正在發呆之際,她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結結巴巴時,她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句“怎么好吃是用什么做得”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴,才會其味無窮,所以取名為魚香炒,而得此名。

      后來這款菜經過了四川人若干年的改進,現已早早列入四川菜譜,如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特,使各地的人們所歡迎而風靡全國。

      再略敘述川菜。中國是烹飪王國,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種,如:麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種,它們的宴席也有多種多樣,如:上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統。

      四、中國菜的五味

      味,是一種感覺,又稱味覺。中國菜以滋味勝,味是中國菜的靈魂。這里還要指出一種現象:中國人欣賞藝術都講究味、韻味,無論詩文書畫,音樂舞蹈,都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味,這是就口感、味覺而言,也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味,那是就物質而言。當然,這僅僅是大致的劃分,有人認為鮮味、澀味也應該歸入“基本味”,還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內。可見味的種類很多,“五味”包括什么內容還可以探討。

      五味可以調出多種復合味,則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說:“食無定味,適口者珍。”又說:“眾口難調。”每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味,如雞要有雞味,鴨要有鴨味,保持原汁原味;有的人卻欣賞復合味。有的人主張味要純,以清燉、清蒸為主;有的人卻別具一格,燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人贊賞味濃的菜,有的人卻偏愛清淡,要像吃橄欖一樣,回味無窮。

      總之,所謂“五味調和”,應該包含下列幾層意思:

      一是每一種菜肴應有自己的獨特風味;對一桌筵席來說,各種菜肴的味道,應在總體上協調平衡,各盡其美;

      二是烹飪技術,離不開調味品;調味品多多益善,各盡所能,投放量以及加熱過程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化,因此,調和滋味是烹飪成敗的關鍵;

      三是作為一個高明的廚師,應該善于掌握食者的口味習慣,在安排菜單和烹飪調味中靈活變化,忌刻板劃一。

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