點(diǎn)煎魚常常變成炸魚-餐館點(diǎn)菜你不知道的秘密
餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗?；蛘?，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的“美味”，保證你吃完后，會口渴三天三夜。
點(diǎn)煎魚常常變成炸魚-餐館點(diǎn)菜你不知道的秘密
餐館點(diǎn)菜你不知道的秘密：
養(yǎng)在水族箱的海鮮不一定好
活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮。事實(shí)卻是，你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產(chǎn)。
不同種、不同海域和生長環(huán)境的海鮮養(yǎng)在同一個(gè)水族箱，這些海鮮只會愈養(yǎng)愈瘦，而且非常容易感染和生玻為了防止高價(jià)空運(yùn)來臺的海鮮一命嗚呼，只好在水里投藥來加強(qiáng)抵抗力和活動(dòng)力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。
用油炸處理不新鮮的食材
餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗?；蛘?，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的“美味”，保證你吃完后，會口渴三天三夜。
有機(jī)會你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
點(diǎn)煎魚常常變成炸魚
你知道煎一條魚需要多少時(shí)間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答案是20盤。若是你有時(shí)間成本概念，老板要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費(fèi)時(shí)間幫你煎魚。
老饕都認(rèn)為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚么不同？簡單來說就是細(xì)致程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會有臺語“赤赤的”香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質(zhì)微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
既然如此，為什么餐廳不喜歡煎魚？因?yàn)榧弭~除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸魚？老實(shí)說幾乎不需要技巧，直接丟進(jìn)去就好，而且不用全程站在鍋邊，當(dāng)然滋味也平凡到令人想不起來。
食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味
如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對是蒸或烤;若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來調(diào)味。
酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發(fā)食欲。
“手工菜”可能是冷凍再解凍
因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時(shí)間立刻變軟爛，一來節(jié)省瓦斯，二來省時(shí)間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點(diǎn)菜后才解凍再加工。
經(jīng)過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學(xué)調(diào)味料才能讓人回味無窮，點(diǎn)這些菜常會吃入過多的調(diào)味料而不自知。
