奶酪真的是牛奶的精華嗎？

奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，是《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的食品之一。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。

奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，制作1公斤的奶酪大約需要10公斤牛乳。奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7倍到8倍。

與牛奶相比，相同量的奶酪，營(yíng)養(yǎng)成分都比牛奶要高得多；而和酸奶相比，奶酪濃度更高。奶酪需要通過(guò)發(fā)酵來(lái)完成，乳酸菌含量很高，有益于增強(qiáng)人體抵抗力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力。各國(guó)研究顯示，奶酪有保護(hù)眼睛健康、呵護(hù)肌膚、保護(hù)牙齒、維持腸道菌群平衡等功效。在奶酪生產(chǎn)過(guò)程中，大多數(shù)乳糖隨乳清排出，余下的也都通過(guò)發(fā)酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐受者可供選擇的奶制品之一。

任何事物有利即有弊，奶酪也是如此，首先原乳中本來(lái)就很少量的維生素C幾乎全部損失；其次奶酪經(jīng)濃縮后，脂肪、膽固醇、鈉的含量都大大高于液態(tài)的牛奶和酸奶。所以老年人不適合過(guò)多的食用奶酪，相對(duì)于鮮奶和酸奶，奶酪更適合早餐吃。 

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