蘇軾詩作曾提炸牡丹 明清時炸花片成流行小吃

網友在微博中戲謔地列舉蘇軾的“代表作”，有東坡肘子、東坡肉、東坡羹、東坡燒賣……引來一片會心的笑聲。大約沒有哪一位文豪像東坡居士這樣，在身后，被附會成那么多種美食的“發明人”。其實，有一樣夢幻色彩的雅食也不妨借用一下東坡的名號，名之曰“東坡炸牡丹”。

把鮮花的花瓣扯下，一片片的加以油炸，當作賞春應景美食，聽著似乎像是小說中虛構的細節，不過，蘇東坡確實有兩首詩作談到這個做法。其一為《雨中看牡丹》：“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”另一首為《雨中明慶賞牡丹》：“明日春陰花未老，故應未忍著酥煎。”

當然，依古人記載來看，東坡居士并不是炸牡丹花的首創者。宋人祝穆《古今事文類聚》中就有“酥煎牡丹”一條，引錄了一則軼聞：孟蜀時，兵部尚書李昊每將牡丹花數枝分遺朋友，以興平酥同贈，且曰：“候花凋謝，即以酥煎，食之，無棄秾艷。”其風流貴重如此。(《復齋漫錄》)

按其所述，五代西蜀的時候，逢到牡丹盛開，兵部尚書李昊不僅要向每位好友都送上多枝鮮花，還會同時贈以上等的牛酥油，并且囑咐：“等牡丹花將要凋謝的時候，就用酥油煎炸一下吃掉，不要讓如此的華艷遭受被遺棄的命運！”這么說來，在五代時，炸牡丹鮮花片的做法就已經出現，李昊即使不是發明人，也是積極的倡導者。

無論如何，蘇東坡兩次在詩中提到“酥煎牡丹”，顯示他對這一道奇巧炸食頗為愛好。值得注意的是，南宋人吳曾《能改齋漫錄》一書引錄邱濬《牡丹榮辱志》，“花屯難”中有一條為“酥煎了下麥飯”，就是說，把牡丹花片用酥油煎炸成小吃之后，卻當咸菜一樣，用來下粗糧飯。在《牡丹榮辱志》的作者看來，如此的做法是和頭戴鮮花上廁所、圍坐花叢前斗茶酗酒一樣，都是牡丹的災難。既然出現了這一論點，那么，顯然，酥煎牡丹在宋代確實存在，是風雅人士當中流行的一款芳饌。所以，東坡詩中并非杜撰，他和他的同好們真的會將微凋狀態的花片炸熟了品嘗。

傳為宋人林洪所作的《山家清供》也提到，南宋初年，吳太后喜歡將“牡丹瓣”“用微面裹，煠之以酥”。該書還介紹了一款“薝蔔煎”，是把大瓣的梔子花片用熱水燙一下，晾至微干，裹上甘草水調成的稀面糊，在油中煎熟，據說品嘗起來“清芳極可愛”。

實際上，到明清時代，炸花片竟是風行度頗高的清口小吃，并不稀罕。明人王世貞于《弇山園記》一文便特意提及，“弇山堂”前“左右各植玉蘭五株，花時交映如雪山瓊島，采而入煎”——直接從書房前的玉蘭樹上摘下盛開的鮮瓣，送到廚房中隨即炸制，成品乃是“芳脆激齒”。據清代著名食譜《調鼎集》，炸玉蘭花瓣的具體方法為“面拖、油炸、加糖”，在裹面油炸之后，還要撒上糖粉。同樣，芍藥花瓣也可以“拖面粉，油炸”，此外還有炸玉簪花、炸荷花。

依文獻記載來看，從梔子花到玉蘭花，都是用植物油——素油——炸即可。但在宋人那里，炸牡丹花片卻是靠“牛酥”。所謂牛酥，是把煮沸的牛奶晾涼，揭取凝在表面上的一層奶皮，煎成油。居然講究用這樣的葷油來煎炸盛開的牡丹花，想來一定有必然的道理。

推測起來，牛酥炸的小吃，味道與口感應該接近今日的奶油炸食。也許，能有高人按照宋時古法恢復“牛酥煎牡丹花片”，然后命名為“東坡炸牡丹”，讓老饕們不僅吃遍環宇，還能穿越古今。