宋朝美食皇宮不吃豬肉 食河豚成為時(shí)尚
宋代飲食：于雅俗間變化
宮廷飲食流風(fēng)之下，讓羊肉成為宋時(shí)矜貴而美味的象征，也讓看盤(pán)在民間公私宴會(huì)上得以流傳。但真正細(xì)論之下，真正影響宋代飲食卻并非宮廷，而是民間。
中國(guó)歷史上有這么一個(gè)朝代上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端，卻能在刻板的禮儀，不僅留下市井飲食廣告的諧趣，更有著一本菜譜洛陽(yáng)紙貴的傳奇，這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的斗茶游戲，時(shí)而端莊于廟堂，時(shí)而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間變換間回味無(wú)窮。
不吃豬肉的皇宮
歷朝歷代作為時(shí)代飲食旗幟，莫過(guò)于宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗”這種夸張杜撰大于現(xiàn)實(shí)的作風(fēng)，不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細(xì)，甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上，流傳著一個(gè)有趣的習(xí)俗，兩宋皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘(豬)肉”。據(jù)記載，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢(qián)俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成;而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時(shí)進(jìn)貢上“燒羊”，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當(dāng)時(shí)陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時(shí)稱“膏嫩第一”。宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口”，就是買(mǎi)于陜西。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類(lèi)的習(xí)俗，有增無(wú)減。大致在宋仁宗、英宗時(shí)，朝廷從“河北榷場(chǎng)買(mǎi)契丹羊數(shù)萬(wàn)”。而神宗時(shí)代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。
北宋皇宮這一飲食習(xí)慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承，宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉，不用豬肉乃祖宗習(xí)俗。即使到南宋孝宗時(shí)，皇后“中宮內(nèi)膳，日供一羊”。縱是因?yàn)榈靥幠戏剑a(chǎn)羊不多，剩下的食料也是用南方特長(zhǎng)的魚(yú)蝦水產(chǎn)來(lái)替補(bǔ)，而絕非豬肉。
百饗珍味前的看菜
在宋代筆記的御宴記載中，不難發(fā)現(xiàn)有著“繡花高饤八果壘”，“樂(lè)仙干果子叉袋兒”“縷金香藥”之類(lèi)的菜名。這令人遐想的菜品可并非用來(lái)品嘗的，它們僅僅屬于宴席上的“看菜”，比如“繡花高饤八果壘”就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而“縷金香藥”則是腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜，僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設(shè)用以觀看來(lái)刺激食欲或清新一下空氣。在宋代它們名為“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具體起源不可考證，但是在唐代的御宴“燒尾宴”已經(jīng)出現(xiàn)，而富庶繁華的宋朝則把這種習(xí)俗發(fā)揚(yáng)光大，正式成為宴席和日常飲食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音聲部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件，可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細(xì)上更見(jiàn)工夫。具體的御宴看碟做法已經(jīng)不可考，但是從民間和王公府第的看果子，我們可以窺豹一斑其精細(xì)。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花，就是在東京飲食市場(chǎng)上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”。不僅是東京，各城市飲食市場(chǎng)也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜—就是安置在壽架臺(tái)上的一條三尺長(zhǎng)冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。
當(dāng)然水平較高者還是王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚(yú)、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒。
值得一題是這些御宴中看食并非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢(mèng)華錄》中就曾記載，御宴時(shí)各國(guó)使節(jié)和群臣面前都“分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤(pán)，次列果子”，而遼國(guó)使節(jié)面前加“獨(dú)羊雞鵝連骨熟肉為看盤(pán)，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”，這是因?yàn)檫|國(guó)飲食風(fēng)俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜，看盤(pán)上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。
市坊之間廣告聲
宋代飲食風(fēng)尚雖然以宮廷的好惡為旗幟，但一如歷代引領(lǐng)時(shí)尚潮流的卻永遠(yuǎn)不會(huì)是宮廷的，是民間的飲食文化。兩宋時(shí)代城市飲食休閑行業(yè)異常發(fā)達(dá)，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。這首先歸功于宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國(guó)古代歷史上正式開(kāi)始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐，諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時(shí)，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門(mén)點(diǎn)出，“減一日三餐為兩餐”。而至這個(gè)普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習(xí)俗，除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規(guī)定對(duì)民間約束的失效，更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華。
三餐制直接帶動(dòng)的餐飲業(yè)的繁華，也帶來(lái)了市坊餐飲間的競(jìng)爭(zhēng)，除了在各種菜品、餐具上的爭(zhēng)奇斗艷，當(dāng)時(shí)招幌廣告、節(jié)日促銷(xiāo)外加環(huán)境促銷(xiāo)已經(jīng)成為飲食商鋪三大促銷(xiāo)手段。飲食廣告業(yè)在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會(huì)不惜千金請(qǐng)人賦寫(xiě)詩(shī)詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會(huì)打出“孫羊肉”、“李家酒”等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一游走街邊賣(mài)環(huán)餅的小販，為別出心裁，挖空心思想出的叫賣(mài)詞：“吃虧的便是我呀”。結(jié)果當(dāng)在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣(mài)時(shí)，引起開(kāi)封府衙役的注目，疑他借此諷刺皇帝廢后不當(dāng)，所以將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷(xiāo)自己的餅，便責(zé)打100后放出。此后，此小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。這則傳為一時(shí)笑談的故事，無(wú)一不生動(dòng)描述酒樓旗肆飛揚(yáng)，叫賣(mài)喧嚷不息的宋代飲食風(fēng)俗。
名士風(fēng)流和飲食
當(dāng)然任何民間的飲食風(fēng)俗，最直接的記錄者就是當(dāng)代的文人。宋代的文人為當(dāng)時(shí)的飲風(fēng)食俗的推廣、流傳是不余遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經(jīng)類(lèi)、茶學(xué)類(lèi)和酒學(xué)類(lèi)等三類(lèi)，其中不僅數(shù)量和種類(lèi)大大增加，更通過(guò)文人的編寫(xiě)讓飲食著作在書(shū)籍中的地位有了很大地提高。比如宋代時(shí)期，僅僅食經(jīng)的鄭樵《通志·藝文略》將食經(jīng)單獨(dú)作為一個(gè)門(mén)類(lèi)列出，共收錄了41部360卷著作目錄。
而把飲食描寫(xiě)融入吟詠的詩(shī)詞文賦，在宋更是比比皆是，象一代文豪蘇軾就寫(xiě)有大量的這方面的詩(shī)文，《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當(dāng)然他為買(mǎi)餅老婦人寫(xiě)的廣告詩(shī)“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。 夜來(lái)春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”更是流傳千古的佳話 。
同樣這些風(fēng)流名士了除了在保存、撰寫(xiě)飲食類(lèi)書(shū)籍詩(shī)文，不少墨客干脆身體力行參與飲食發(fā)明制作，象書(shū)法與詩(shī)文都頗負(fù)盛名北宋的鄭文寶，他創(chuàng)制的云英面，就極受人歡迎。據(jù)記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然后用風(fēng)吹涼，在石臼中搗細(xì)，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨后取出作一團(tuán)，等冷了變硬，再用刀切著吃。這道美味后來(lái)甚至還被專門(mén)收入宋代食譜。
最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃州作團(tuán)練副使時(shí)，曾將當(dāng)時(shí)流行的豬肉燒制法揣摩一番后得以創(chuàng)造出一道新菜。蘇東坡還專門(mén)寫(xiě)成打油詩(shī)一首來(lái)記載做法：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”如前所提及，羊肉是當(dāng)時(shí)公認(rèn)的貴重佳肴，流風(fēng)所在，所以便宜的豬肉令當(dāng)時(shí)富貴人家瞧不上眼。反經(jīng)大文豪的一番創(chuàng)制推薦后，很快便在宋代市民中廣為傳播，這就是流傳至今的“東坡肉”。
同時(shí)兩宋在物產(chǎn)極大豐盛之際，加之沒(méi)有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時(shí)尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來(lái)家里吃河豚，他在《河豚魚(yú)》寫(xiě)到，“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦”。而河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調(diào)，蘇東坡拼死吃河豚的詼諧掌故也正是出于此時(shí)。因?yàn)楹与嗟膬r(jià)格的昂貴，美食家竟然發(fā)明了假河豚的做法。類(lèi)似此在《山家清供》還所記著有“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎，然后加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。后來(lái)類(lèi)似這樣制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚，已作為名菜，紛紛出現(xiàn)在食店里。可以想象正是因?yàn)槲娜嗣朗臣覍?duì)各類(lèi)飲食的總結(jié)、撰寫(xiě)、身體力行的傳播，讓兩宋市民得以認(rèn)識(shí)這些新奇的食物，而且，飲食商家能夠聞風(fēng)而上，也能將模仿海鮮制作出，從而形成民間飲食流風(fēng)。這些逸事已不足一一漫談。
而時(shí)至今日，兩宋的繁華雖早已經(jīng)化成書(shū)頁(yè)間記載的輝煌，不過(guò)細(xì)致處象漫步在河南街頭，早餐皆是羊肉湯一統(tǒng)的局面;粗略處時(shí)時(shí)可見(jiàn)的飲茶風(fēng)尚，卻讓人無(wú)形似乎窺見(jiàn)兩宋的飲食風(fēng)俗早已走入民間，雖經(jīng)千年，不曾失落！
