蘇軾詩(shī)作曾提“炸牡丹” 明清時(shí)成流行小吃

網(wǎng)友在微博中戲謔地列舉蘇軾的“代表作”，有東坡肘子、東坡肉、東坡羹、東坡燒賣……引來(lái)一片會(huì)心的笑聲。大約沒(méi)有哪一位文豪像東坡居士這樣，在身后，被附會(huì)成那么多種美食的“發(fā)明人”。其實(shí)，有一樣夢(mèng)幻色彩的雅食也不妨借用一下東坡的名號(hào)，名之曰“東坡炸牡丹”。

把鮮花的花瓣扯下，一片片的加以油炸，當(dāng)作賞春應(yīng)景美食，聽(tīng)著似乎像是小說(shuō)中虛構(gòu)的細(xì)節(jié)，不過(guò)，蘇東坡確實(shí)有兩首詩(shī)作談到這個(gè)做法。其一為《雨中看牡丹》：“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”另一首為《雨中明慶賞牡丹》：“明日春陰花未老，故應(yīng)未忍著酥煎。”

當(dāng)然，依古人記載來(lái)看，東坡居士并不是炸牡丹花的首創(chuàng)者。宋人祝穆《古今事文類聚》中就有“酥煎牡丹”一條，引錄了一則軼聞：孟蜀時(shí)，兵部尚書(shū)李昊每將牡丹花數(shù)枝分遺朋友，以興平酥同贈(zèng)，且曰：“候花凋謝，即以酥煎，食之，無(wú)棄秾艷。”其風(fēng)流貴重如此。(《復(fù)齋漫錄》)

按其所述，五代西蜀的時(shí)候，逢到牡丹盛開(kāi)，兵部尚書(shū)李昊不僅要向每位好友都送上多枝鮮花，還會(huì)同時(shí)贈(zèng)以上等的牛酥油，并且囑咐：“等牡丹花將要凋謝的時(shí)候，就用酥油煎炸一下吃掉，不要讓如此的華艷遭受被遺棄的命運(yùn)！”這么說(shuō)來(lái)，在五代時(shí)，炸牡丹鮮花片的做法就已經(jīng)出現(xiàn)，李昊即使不是發(fā)明人，也是積極的倡導(dǎo)者。

無(wú)論如何，蘇東坡兩次在詩(shī)中提到“酥煎牡丹”，顯示他對(duì)這一道奇巧炸食頗為愛(ài)好。值得注意的是，南宋人吳曾《能改齋漫錄》一書(shū)引錄邱濬《牡丹榮辱志》，“花屯難”中有一條為“酥煎了下麥飯”，就是說(shuō)，把牡丹花片用酥油煎炸成小吃之后，卻當(dāng)咸菜一樣，用來(lái)下粗糧飯。在《牡丹榮辱志》的作者看來(lái)，如此的做法是和頭戴鮮花上廁所、圍坐花叢前斗茶酗酒一樣，都是牡丹的災(zāi)難。既然出現(xiàn)了這一論點(diǎn)，那么，顯然，酥煎牡丹在宋代確實(shí)存在，是風(fēng)雅人士當(dāng)中流行的一款芳饌。所以，東坡詩(shī)中并非杜撰，他和他的同好們真的會(huì)將微凋狀態(tài)的花片炸熟了品嘗。

傳為宋人林洪所作的《山家清供》也提到，南宋初年，吳太后喜歡將“牡丹瓣”“用微面裹，煠之以酥”。該書(shū)還介紹了一款“薝蔔煎”，是把大瓣的梔子花片用熱水燙一下，晾至微干，裹上甘草水調(diào)成的稀面糊，在油中煎熟，據(jù)說(shuō)品嘗起來(lái)“清芳極可愛(ài)”。

實(shí)際上，到明清時(shí)代，炸花片竟是風(fēng)行度頗高的清口小吃，并不稀罕。明人王世貞于《弇山園記》一文便特意提及，“弇山堂”前“左右各植玉蘭五株，花時(shí)交映如雪山瓊島，采而入煎”——直接從書(shū)房前的玉蘭樹(shù)上摘下盛開(kāi)的鮮瓣，送到廚房中隨即炸制，成品乃是“芳脆激齒”。據(jù)清代著名食譜《調(diào)鼎集》，炸玉蘭花瓣的具體方法為“面拖、油炸、加糖”，在裹面油炸之后，還要撒上糖粉。同樣，芍藥花瓣也可以“拖面粉，油炸”，此外還有炸玉簪花、炸荷花。

依文獻(xiàn)記載來(lái)看，從梔子花到玉蘭花，都是用植物油——素油——炸即可。但在宋人那里，炸牡丹花片卻是靠“牛酥”。所謂牛酥，是把煮沸的牛奶晾涼，揭取凝在表面上的一層奶皮，煎成油。居然講究用這樣的葷油來(lái)煎炸盛開(kāi)的牡丹花，想來(lái)一定有必然的道理。

推測(cè)起來(lái)，牛酥炸的小吃，味道與口感應(yīng)該接近今日的奶油炸食。也許，能有高人按照宋時(shí)古法恢復(fù)“牛酥煎牡丹花片”，然后命名為“東坡炸牡丹”，讓老饕們不僅吃遍環(huán)宇，還能穿越古今。