舌尖上的美食歷史 中國何時進入“饅頭時代”
隨著《舌尖上的中國2》熱播，大家對美食的歷史興趣大增。這里我們將“饅頭時代”、“吃餅時代”：“包子時代”一塊向各位作一個簡單的介紹。
北朝胡人開啟“饅頭時代”
與“粥”一樣，“餅”也是古人主食之一。餅的興起，與面粉加工技術的成熟和發達直接相關。早在西漢時即有吃面餅現象，但這種餅更似點心，倒是西北方少數民族的胡餅與現代的餅定義相近，并在東漢貴族階層流行。宋人高承《事物紀原》引《續漢書》稱，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。魏晉以后，隨著面粉加工手段的進步，餅食在中原迅速發展，并得以在民間普及，古籍中有關“餅”的記載也隨之多了起來。
晉人束皙《餅賦》中所提及的面點就有10多種。北魏賈思勰《齊民要術·餅法》中記錄的面食超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等不同面食。蒸餅，即放在籠內蒸熟的面食，故唐朝人干脆稱之為“籠餅”，其做法與今天的饅頭差不多，實乃早期的饅頭。在南北朝時期，中國人制作蒸餅的技術已經非常成熟，不僅能夠恰到好外地掌握發酵技術及火候，蒸餅的花樣亦多。
時人視上面開裂(坼)“十”字形狀的蒸餅為最佳，有的貴族、土豪非此不食。《晉書·何曾傳》(卷三十三)記載，西晉貴族何曾生活極為奢侈，“食日萬錢，猶曰無下箸處”，面食非常講究，“蒸餅上不坼作十字不食”。十六國時期后趙皇帝石季龍，特喜歡吃蒸餅，且比何曾更會吃。除了“坼裂方食”外，還在愛吃“餡”的。石季龍，即石虎，《太平御覽》引《趙錄》記載，其“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之”。有美食家分析，胡人這種在蒸餅，開啟了古代中國的“饅頭時代”，唐代的“籠餅”、宋代的“吹餅”，均由蒸餅而來;蒸餅放入餡料的做法，成為后來廣為流行的包子做法的源頭。
唐朝全面進入“吃餅時代”
隋唐時期，古代中國人全面進入“吃餅時代”。在餅的做法中，早其以北方少數民族的做法最妙，匈奴、鮮卑這些少數民族被中原漢人稱為胡人，到南北朝時期，有五支胡人最兇，進占中原，“五胡亂華”指的就是這段歷史。胡人東進南下，也帶來他們的面食制作方法，胡人吹的餅被稱為“胡餅”。漢靈帝最愛吃的胡餅，就是西域胡人做出來的，系用爐子烤制。胡餅又叫“胡麻餅”、“摶餅”，胡麻就是芝麻，胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。
后世多稱胡麻餅為“麻餅”，這或與石虎的避諱有關。石虎本身就是胡人，“胡”與“虎”又諧音，遂改稱胡麻餅為“麻餅”，《趙錄》中即持此說。有一說法，中秋節流行的月餅，即由胡餅而來。有一說法，當年大將軍李靖征討匈奴，八月十五得勝歸來。唐高祖李淵(一說唐太宗李世民)將胡人獻的祝捷餅分食群臣，此后遂有中秋吃胡餅之俗。唐玄宗李隆基時，楊貴妃將胡餅易名為“月餅”。此說查無出處，但唐人八月十五有吃餅之俗不虛。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中即稱：“寺家設餺飩、餅食等，作為八月十五之節”。
唐代雖無月餅，但宮里流行一種高級面點，即所謂宮餅。《洛中見聞》稱，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃餅，聽說新科進士在曲江開宴，便命御膳房用紅綾包裹，賜餅新科進士。宮餅在宋朝皇家中也流行，傳入民間后，俗稱“小餅”、“月團”，也許這才是月餅的前身。被宋朝皇帝吃出名的，還有一種包餡的面點。當年還是北周大將的宋太祖趙匡胤，率軍進攻南唐，在安徽壽縣發生激戰，因戰事不利，操勞過度，趙匡胤茶餅不思，是當地一種帶餡面點救了他。趙匡胤當上皇帝后，此面點被稱為“大救駕”。
宋朝引領“包子時代”
近期，“包子”成熱詞。包子何時進入百姓餐桌的？在宋代，宋代開始流行“吃包子”。可以說，是宋朝引領中國進入“包子時代”。宋代包子是在唐代籠餅基礎上產生的，在宋代出現了一種A(造字，“俊”左邊換成“食”旁)餡的面食，其與饅頭形成相似，餡有素菜餡和肉餡兩種，這就是現代“菜包子”和“肉包子”的原型。“包子”一詞，在宋代已出現，時又稱“包兒”，吳自牧《夢粱錄》“葷素從食店”條，即有“細餡大包子”、“筍肉包兒”等各種包子的記錄。宋代包子，有發面或半發面兩種。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記載，大中祥符八年(公元1015年)二月丁酉，宋仁宗誕生之日，宋真宗很高興，于是“宮中出包子以賜臣下”。這包子可不是一般包子，餡子是金子、珠寶。
宋代有錢人家做包子十分講究南宋羅大經《鶴林玉露》記載，當時一男子在京城開封買了位小妾，妾自稱是權貴蔡太師家廚房傭人，負責包包子。有一天男子叫妾包包子，她卻說不會，原來她僅負責“縷蔥絲”。 宋人極會做包子，北宋時的東京街頭已有不少出名的包子鋪了。到南宋時，包子成為大眾食品，品種繁多，與現代的包子已無區別。值得注意的是，如今流行的“蔥肉餡”，唐宋時做籠餅和包子已在使用。當時有人偷工減料，多放蔥以減少用肉。有這么一個故事，唐武則天時的侍御史侯思止，賣餅出身，發跡后常叫人給他做籠餅，唐人韓琬《御史臺記》記載，侯思止有句口頭語，叫“與我作籠餅，可縮作蔥”，意思是給我做有餡饅頭時，要少放蔥多放肉，時人戲之為“縮作蔥侍御史”。
