飲食養生的基礎知識
飲食為健身之本。飲食養生，是指合理地攝取食物中的營養，以增進健康，強壯身體，預防疾病，達到延年益壽的目的。孫思邈曾經說過：“安身之本，必資于食”。早在兩千多年前，《內經》就為人們設計了一張合理的食譜。《素問·臟氣法時論》云：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。這個食譜有主食，有副食，各種食品齊全，且主次搭配合理，人體維持生命活動所需要的各種營養物質都有，是一張科學的食譜。1993年，我國營養學家根據美國“食物金字塔”，結合我國國情，提出了中國居民食物金字塔雛型，內容大致有8條：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動相適應，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；飲酒應適量；吃清潔衛生、不變質的食物。此“建議”的原則與《內經》是一致的。
1.合理調配
由于食物的種類多種多樣，所含營養成分各不相同，只有做到合理調配，才能保證人體正常生命活動所需要的各種營養。
（1）五味，指辛、甘、酸、苦、咸五種味道。五味與五臟的生理功能有著密切的關系，對人體的作用各不相同。《素問·至真要大論》說：“五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先人心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎。”說明五味對五臟有其特定的親和性，五味調和則能滋養五臟，補益五臟之氣，強壯身體。
（2）粗細結合，是指主食中的五谷相雜。五谷，是稻、麥、薯及豆一類食物，含有豐富的碳水化合物，為人體提供了必須的熱量和能量。所謂五谷相雜，是說人們每天的主食，不可單一化，應粗糧與細糧相結合，才能符合人體的營養結構，滿足人身氣、血、津液等物質生成的需要。在五谷中，一般認為上等的粳米、面粉為精細品，而高粱、玉米、大麥之類為粗糧。因此，無論從營養學角度，還是從防病延年的角度來看，都應五谷相雜，粗細結合，否則不僅不能滿足人體營養的需要，嚴重的還會產生腳氣病等營養缺乏癥。
（3）葷素搭配，是指進食菜肴時，當有葷有素，合理搭配。葷指肉類食物，素指蔬菜、水果等。中醫養生學歷來是講究素食的，如《遵生八箋·延年卻病箋·飲食當知所忌論》說：“蔬食菜羹，歡然一飽，可以延年。”但講究素食，并不等于不吃葷菜，因肉類對人體尤其是青少年的生長發育，也有著重要的作用。
從現代營養學的角度看，也主張既要葷素搭配，又要以素為主。因葷素食的合理搭配，能滿足人們的營養需要。而素食不但有補益的功能，還有疏通胃腸，幫助消化的作用。素食中含有較多的維生素C、維生素E以及大量的纖維素。素食的五大優點，即增加營養有助消化，防止某種營養缺乏癥的發生，防止肥胖，有利于血管的疏通，防癌治癌。
（4）寒熱適宜，一方面指食物屬性的陰陽寒熱應互相調和，另一方面指飲食入腹時的生熟情況或冷燙溫度要適宜。食物除五味外，還有寒熱溫涼等不同的性質。
此外，進食時食物的寒熱也須講究，應適合人體的溫度。孫思邈更進一步指出：“熱無灼唇，冷無冰齒”（《千金翼方·養性·養性禁忌》）。意即進熱食時，口唇不能有灼熱感；吃寒食時，也不能使牙齒感覺冰涼。這是因為過食溫熱之品，容易損傷脾胃之陰液；過食寒涼之物，容易損傷脾胃之陽氣。從而使人體陰陽失調，出現形寒肢冷、腹痛腹瀉，或口干口臭、便秘、痔瘡等病癥。
2.食飲有節
食飲有節，是要求飲食不可饑飽無度，并且進餐要有規律，養成定時定量的良好習慣。
（1）中醫養生學強調飲食必須要定時、有規律。所謂：“食能以時，身必無災”（《呂氏春秋·季春紀·盡數》）。有規律地定時進食，可以保證人體消化吸收過程有節奏地進行活動，使脾胃功能協調配合，有張有弛，維持平衡狀態。我國傳統的飲食習慣是一日早、中、晚三餐，各餐間隔的時間約4～6小時，這比較符合生理衛生的要求。《養病庸言·六務》說：“早餐必在寅卯之間，中餐必在午前，晚餐必在戌前，此精其時也。”經現代研究證明，早上7點前后、中午12點前后及晚上6點前后，這三個時間內人體的消化功能特別活躍。
在做到每日飲食定時之外，為了適應生理活動和工作勞動的需要，還必須注意一日三餐的合理分配。一日之內，人體的陰陽氣血隨晝夜變化而有盛衰的不同。一般來說，白天陽氣偏盛，能量消耗多，機體代謝旺盛，需要的營養也必然多，進食可多些；夜晚陽衰陰盛，活動量相對減少，靜息入睡而代謝緩慢，進食可少些。
（2）饑飽適度，是指飲食定量要合理適中，不可過饑過飽，否則便會影響脾胃正常的消化吸收功能，不健康不利。中醫學認為，維持人體生命活動的物質基礎是依賴水谷精微所化生的，若饑而不能食，渴而不得飲，氣血生化無源，臟腑組織失其濡養，則會導致疾病的發生。如《靈樞·五味》說：“谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣。”反之，飲食過量，或經常攝入過多的食物，或在短時間內突然進食大量的食物，超越了脾胃正常的消化能力，亦可加重脾胃負擔，損傷脾胃功能，使食物積滯于胃腸，不能及時消化，一則影響營養成分的吸收和輸布，二則聚濕生痰化熱，變生他病。
3.飲食宜忌
飲食宜忌，指飲食調和、飲食衛生、飲食保健等方面的內容，是飲食養生中的重要組成部分。
（1）飲食所宜：一是食宜新鮮。新鮮、潔凈的食物，既保持了其中的營養成分，又容易被人體消化吸收，同時還防止了病從口人。二是食宜細軟。孔子曾說：“食不厭精，膾（kuai，細碎的肉）不厭細。”（《論語·鄉黨》）細軟的食物，易于消化吸收，不會損傷脾胃。故《千金要方·養性·道林養性》明確指出：“一切肉惟須煮爛”。
三是食宜細嚼緩咽。進食時應從容緩和，細嚼慢咽，這對消化有很大幫助。因為在細嚼緩咽過程中，使口中唾液大量分泌，能夠幫助胃的消化。
四是食宜專致愉悅。《千金翼方·養性·養性禁忌》中說：“食勿大言”、“饑不得大語。”說明古人主張進食時要專心致志，集中注意力，不可一邊吃飯一邊思考其他事情，或邊看書報邊吃飯等，如此心不在“食”，既影響了食欲，納谷不香，又不利于消化吸收，久之還會引起胃病。樂觀愉快的心情可使人食欲大增，并促進胃液分泌，增強脾胃的消化吸收功能。
（2）飲食所忌。《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治》曾指出：“凡飲食滋味，以養于生，食之有妨，反能為害。……不閑調攝，疾病競起。”意思是說人們之所以進食各種食物，是為了滋養身體，但吃了不相適宜的食物，反而會危害人體，導致疾病的發生。因此，飲食養生也應重視其禁忌。
4.三因制宜
人的生理、病理受多方面因素的影響，如春夏秋冬氣候的變遷，東南西北地勢的高下，個體長幼體質的差異等。因此飲食養生必須根據具體情況區別對待，掌握因人、因時、因地制宜的運用原則，靈活選食。
（1）因人制宜，即重視飲食的個體特異性，根據體質、年齡、性別等不同特點來配制膳食。以體質而論，陽虛陰盛之體宜食溫熱而不宜寒涼；陰虛陽盛之體宜食清潤而不宜辛辣。痰濕體質的人，宜食清淡利濕之品，少吃肥甘油膩；素體脾胃虛者，宜食溫軟之品，忌吃粗硬生冷。過敏體質之人，又應慎食海腥、魚蝦之類，以免誘發風疹塊、哮喘等病。
（2）因時制宜。一年四季有寒熱溫涼之別，食物性能也有清涼、甘淡、辛熱、溫補之異，故飲食攝養宜順應四時而調整。《飲膳正要卷二·四時所宜》明確指出：“春氣溫宜食麥以涼之，夏氣熱宜食菽以寒之，秋氣燥宜食麻以潤其燥，冬氣寒宜食黍以治其寒。”
春三月，氣候漸溫，萬物復蘇，人體肝氣當令。《千金要方·食治·序論》中有“省酸增甘，以養脾氣”之說。其意是要求少吃酸味食物以制肝木旺盛，多吃甜食以增強脾的功能。一般認為春宜甘溫平淡，再適當地配合具有清肝疏肝作用的食物，如小白菜、油菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、薺菜、馬蘭頭、菊花腦、荸薺等。
夏三月，暑氣當令，氣候炎熱。人體消化機能下降，食欲普遍不振。因此，夏季飲食應以甘寒清淡，富有營養，易于消化為原則，并少吃肥膩、辛辣、燥熱等助陽上火、積濕生熱之品。宜食西瓜、黃瓜、綠豆、扁豆、玉米、薏苡仁、豇豆、豌豆、冬瓜、絲瓜、西紅柿、楊梅、枇杷等。清淡的飲食能清熱、防暑、斂汗、補液，還能增進食欲。此外夏季出汗較多，津液虧乏，故多吃些新鮮蔬菜水果，既可滿足所需營養，又可預防中暑。肥膩食物一般難以消化，特別是在長夏季節，易使濕困脾虛，因此要忌食。
秋三月，炎暑漸消，金風送爽，氣候偏于干燥，且肺氣當令。故在飲食方面多選擇甘潤性平的食物，以生津養肺，潤燥護膚。如梨、柿子、香蕉、甘蔗、菠蘿、百合、銀耳、蘿卜以及乳品、芝麻、糯米、蜂蜜等。另外，秋季人體腸胃內虛，抵抗力較弱，是胃腸疾病的多發季節。此時要特別注意飲食衛生，防止病從口入，雖然天氣尚有余熱，也不可多食瓜果，貪涼飲冷，以免損傷脾胃。
冬三月，氣候嚴寒，萬物調謝，朔風凜冽，冰凍蟲伏，易傷陽氣，故飲食宜選溫補的食物，以助人體的陽氣，尤其是要補助腎陽。如牛肉、羊肉、狗肉、桂圓、紅棗、核桃仁等。在調味品上，也可多吃些辛辣的，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。不過，冬令飲食雖以溫熱為宜，但亦要注意到人體內在的生理變化。因為氣候雖冷，但人體腹內較溫，故溫熱的食物亦不宜吃得過多，否則有耗陰傷精之弊。又由于冬季人體生理活動處于抑制狀態，新陳代謝相對較低，而且人的消化能力有所增強，還不易“上火”。所以根據中醫學“冬藏精”的自然規律，冬月進補才能使營養物質轉化的能量最大限度地貯存于體內，滋養五臟，培育元氣，提高人體的抵抗力，為來年的健康打下良好的基礎。無怪乎民間有“今冬進補，明年打虎”和“三九補一冬，來年無病痛”的俗語。
（3）因地制宜。不同的區域，有不同的地理特點、氣候條件，人們的生活習慣也不相同，故應采取相適宜的飲食養生方法。例如我國西北地區，地處多高原，氣候較寒冷、干燥；東南地區，地勢偏低洼，氣候較溫熱、潮濕。根據這一特點，在飲食上應有所選擇，以適應養生的需要。通常是高原之人陽氣易傷，宜食溫性之品以勝寒涼之氣；又由于多風燥，耗損人體陰液使皮膚燥裂，故宜用滋潤的食物以勝其干燥。而平原之人陰氣不足，濕氣偏盛，要多食一些甘涼或清淡通利之品，以養陰益氣，寬胸祛濕。總之，根據地區的不同，正確選擇對身體有益的食物。
