油脂明顯冒煙時溫度在200℃～300℃之間，這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。

炒菜時怎樣減少油煙危害？廚房油煙影響健康

不過，要想減少炒菜時的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數量就能大大減少。

用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。

煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。

各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300℃的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300℃油溫。這是已經達到了產生大量苯并芘致癌物的溫度。煎炸、過油就不可避免地帶來油脂重復利用，從而增加油煙的產生。

炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進鍋。

室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

不要每餐每個菜都是炒、炸、煎

多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養清淡口味的飲食習慣。

用底厚一點的炒菜鍋。

底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚底的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。

廚房油煙影響健康甚至可致癌

油煙機效果不佳可影響健康甚至致癌

中國健康教育協會再次發出對油煙的健康警告：廚房油煙可致癌。

說到廚房油煙，不可避免的涉及到油煙機。油煙機的問世，曾改變了廚房煙霧繚繞的歷史。而隨著市場的發展，中式、歐式、側吸……市場上油煙機的品種也越來越豐富，但我們又不妨反思一下油煙機的吸油效果。

有了油煙機，廚房的確不再像以往那樣煙霧繚繞了。但是在這樣的表象背后，具體又是什么情況呢？油煙機的過濾網上的確是沾滿油污，過濾網下的盛油斗也積攢著從油煙機中吸取的殘油，但是你是不是還有這樣的體會：油煙機外表上仍然有一層或厚或薄的油氣，厚或薄的程度取決于清洗周期的長短，所以市場上又發明了另一項產品：清洗廚房及油煙機油污的洗滌劑或噴霧劑；放置在油煙機周圍的器具同樣在相隔幾天沒有清洗后，也總是油乎乎一層；當烹飪辛辣或花椒之類的刺激性調料時，即使把油煙機的吸油功能開到最大，那刺鼻的煙氣仍然讓人咳嗽不止，嗆鼻咽喉……

顯然，這些現象說明了什么？廚房里還是有著大量油煙的，即使開著傳統油煙機。

所以中國健康教育協會再次發出油煙威脅人體健康警告也就不足為奇了。

油煙危害

英國一項研究報告日前聲稱，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯一小時，對健康造成的損害，相等于每天吸兩包煙。

上海中醫藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調查也發現了同樣問題。該調查發現，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2-3倍。

上海第二醫科大學另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生應歸因于家庭廚房油煙污染。

值得憂慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。

油煙為什么會致癌？專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當食油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當食油燒到350℃“吐火”時，這時的致癌風險是最高的。

同時，中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高。而苯丙芘是國際公認的強致癌物質。

傳統油煙機失效

以上研究結果令經常下廚的人大吃一驚，同樣也讓傳統油煙機倍感尷尬。那些油煙機的效果到底如何？僅僅是表面除油煙嗎？緩解了表面的煙霧繚繞，反而把健康威脅隱藏在看不到的深處？

專家特別提醒主婦們不要過于迷信傳統抽油煙機的作用，事實上目前絕大多數抽油煙機的效能范圍僅在油煙機下方45cm處有效。

那么，如何才能做到健康與美味兼得呢？

專家建議從三方面著手，減少廚房油煙的危害。首先，應改變“急火猛炒”的烹飪習慣，因為高溫易致癌；其次，在飲食上應提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物，減少油煙和致癌物的產生。

更重要的是，要從新技術創新的角度，革新傳統油煙機的工作方式。以此保證廚房的空氣新鮮。

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