綠豆湯不止是綠色 綠豆湯的功效
綠豆湯不止是綠色 綠豆湯的功效
綠豆湯的功效
其實，我從小見到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆放進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經沒有那么綠了。把它們盛出后，顏色更是越來越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆湯的時候，也有類似現象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆湯容易變色，用壓力鍋煮綠豆湯就不容易變色。
那么，是否煮綠豆湯一定變紅呢？其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。
我們把自來水調到不同的pH值煮綠豆湯，發現酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而，對于去離子水，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒有問題。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長時間地保持碧綠色澤。
綠色和紅色的湯，在健康效果上有什么差異呢？
我們又做了抗氧化性質的測定，發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯明顯要差一些。數據分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則大大降低抗氧化作用。
