盤(pán)點(diǎn)關(guān)于洋蔥的幾個(gè)誤區(qū)

流言中提到，如果把洋蔥兩頭切掉放著第二天會(huì)變黑，就是吸收殺死流感病毒。這個(gè)看上去非常有說(shuō)服力，對(duì)于不了解食品化學(xué)反應(yīng)的人們來(lái)說(shuō)也非常有殺傷力。其實(shí)，洋蔥兩頭切掉放著會(huì)變黑，并不是因?yàn)榱鞲胁《净蛘卟【且环N最常見(jiàn)的食品化學(xué)反應(yīng)——酶促褐變。

果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，同時(shí)也富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無(wú)色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。這就是“酶促褐變”。很多食材都會(huì)發(fā)生“酶促褐變”，凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個(gè)酶促褐變。

為什么切掉的洋蔥會(huì)變褐色呢？沒(méi)有切開(kāi)的洋蔥細(xì)胞是完整的，它所含的酚類物質(zhì)和酚氧化酶就是分離的、井水不犯河水。但是，切開(kāi)后，完整的細(xì)胞被破壞了，于是，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)就見(jiàn)了面。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸，結(jié)果就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，顏色變褐。

酶促褐變?cè)谖覀兊纳钪衅鋵?shí)非常常見(jiàn)。我們買的梨、蘋(píng)果等水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋(píng)果、梨、桃等切開(kāi)之后很快變褐，都是“酶促褐變”造成的。“酶促褐變”雖然雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來(lái)總是讓人別扭。這個(gè)麻煩困擾著許多人，比如說(shuō)，做藕粉、紅薯粉的時(shí)候，會(huì)因?yàn)榘l(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐；炒土豆絲的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)放了一會(huì)兒之后，土豆絲就會(huì)變褐色，就是因?yàn)槊复俸肿兯隆Ｔ诠呒庸ぶ校乐姑复俸肿兎浅Ｖ匾吘棺兩撕髸?huì)影響消費(fèi)者的接受。

食物并不會(huì)主動(dòng)吸收病毒

其實(shí)，食物并不會(huì)主動(dòng)吸收病毒或者細(xì)菌。相反，食物并不希望細(xì)菌侵襲，因?yàn)榧?xì)菌侵襲大多會(huì)加快食物腐敗。比如，放著的食物，如果有腐敗局、霉菌等侵襲，就會(huì)腐敗、發(fā)霉，加速食物的變質(zhì)。

不過(guò)，有些食物因?yàn)楦缓瑺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)比較有利于一些微生物的生長(zhǎng)繁殖而更容易吸引微生物的侵襲，如饅頭發(fā)霉，就是因?yàn)槟芰课镔|(zhì)豐富、水分豐富，利于霉菌生長(zhǎng)，才會(huì)發(fā)霉。這個(gè)也有個(gè)前提是：所放的環(huán)境里有霉菌。如果你將饅頭放在無(wú)菌環(huán)境里，饅頭也是不可能發(fā)霉的。

流言中的醫(yī)生在洋蔥表面觀察到了流感病毒，只能說(shuō)明這個(gè)房間里存在流感病毒，并不是它吸收了病毒。洋蔥表面是否會(huì)有流感病毒，還是要看你周圍的環(huán)境是否有流感病毒，如果沒(méi)有，根本就不會(huì)看到流感病毒。

所以，別相信房間里放個(gè)洋蔥能防流感，預(yù)防H7N9還是加強(qiáng)鍛煉提高自身免疫力，少吃活禽，吃禽肉要盡量烹調(diào)熟透。如果你放個(gè)沒(méi)剝皮的洋蔥在房間里只能讓它干枯變質(zhì)，而放個(gè)剝了皮的洋蔥在房間里，味道可能并不好，還可能讓你淚流不止。