揭開亞硝酸鹽食物的三個(gè)謊言
在肉制品中添加亞硝酸鹽，一是為了發(fā)色固色，這種功能已可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒素菌的生長(zhǎng)，目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項(xiàng)功能的健康添加劑。
揭開亞硝酸鹽食物的三個(gè)謊言
揭開亞硝酸鹽食物的三個(gè)謊言
不少市民“談鹽色變”。然而，亞硝酸鹽真的如我們認(rèn)識(shí)這般嗎？隔夜菜，腌菜等真的會(huì)造成中毒嗎？那就帶著這些疑問，跟隨小編的步伐，一起來幫這些年被我們?cè)┩鞯?ldquo;亞硝酸鹽”洗刷冤屈吧。
問題：隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒
此前，“隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)”炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。不少市民認(rèn)為隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽，針對(duì)此事，有關(guān)節(jié)目組進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。
該節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過烹制和不同條件下的儲(chǔ)存之后，通過正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍內(nèi)；如果在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。
專家同時(shí)提示，如果要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時(shí)用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。
問題：含亞硝酸鹽的食物都不安全
盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，不會(huì)引起毒性，還能抑制細(xì)菌，因此各國都允許在熟食或肉制品里添加亞硝酸鹽。
專家表示，在肉制品中添加亞硝酸鹽，一是為了發(fā)色固色，這種功能已可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒素菌的生長(zhǎng)，目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項(xiàng)功能的健康添加劑。
實(shí)際上我們每個(gè)人的唾液里面也含有亞硝酸鹽，這是一種動(dòng)物本能的自我防御。而當(dāng)前許多市民一談亞硝酸鹽就色變，然而實(shí)際上只要我們不攝入超過0.3克的亞硝酸鹽便不會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象，因此，適當(dāng)?shù)臄z入亞硝酸鹽并不會(huì)損害我們的健康。
問題：常吃腌菜容易亞硝酸鹽中毒
之前有關(guān)亞硝酸鹽中毒的報(bào)道頻頻出現(xiàn)，不少人也在關(guān)心究竟常吃腌菜是否真的會(huì)亞硝酸鹽中毒。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候，出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早，反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。
我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
