唐宋時(shí)期中國人的菜譜中為什么很少見到豬肉？
自西晉滅亡以后，大量北方游牧民族南下，經(jīng)過300多年的戰(zhàn)亂先一統(tǒng)于隋，又一統(tǒng)于唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人，但早已嚴(yán)重胡化。皇族如此，吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛吃羊肉，正是在蘇軾出生前的數(shù)百年間，豬肉逐漸沒落。
學(xué)者王利華指出，在魏晉—隋唐時(shí)代的華北地區(qū)，豬的飼養(yǎng)仍較為普遍，但數(shù)量與兩漢時(shí)期相比已明顯下降，不成規(guī)模，與黃土高原畜牧地帶的大規(guī)模養(yǎng)羊無法同日而語。《齊民要術(shù)》與《四時(shí)纂要》兩部農(nóng)書對(duì)養(yǎng)羊的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過養(yǎng)豬。中古文獻(xiàn)中豬、豕、彘、豚的出現(xiàn)頻率也遠(yuǎn)低于羊。學(xué)者黎虎更認(rèn)為，羊肉在古代人民飲食生活中的比重，從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時(shí)期羊的總量已明顯超過豬。
《宋會(huì)要輯稿》中的一則記載也很能說明問題。北宋熙寧十年(公元1077年)，宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤，豬肉僅是羊肉的一個(gè)零頭。久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩中說自己“十年京國厭肥羜”，羜即是小羊。
除了胡風(fēng)的影響，豬肉還遭到了歷代醫(yī)學(xué)家的惡評(píng)：“凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無補(bǔ)”，“豬為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也”，“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食”。孫思邈更是指出：“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。”對(duì)此，蘇軾的回答是“我不相信”。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事：一天，蘇軾向朋友們贊嘆豬肉的美味，他的朋友范祖禹說：“吃豬肉引發(fā)風(fēng)病怎么辦？”蘇軾馬上說：“范祖禹誣告豬肉。”
蘇軾對(duì)豬肉的喜愛溢于言表，他甚至將自己的學(xué)問比作豬肉。在一封信中，蘇軾將朋友陳襄對(duì)佛學(xué)的造詣比作龍肉，而把自己的平生所學(xué)比作豬肉，并表示“豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也”。大意為豬和龍當(dāng)然是有差距的，陳襄整天說龍肉，不如我吃豬肉既美味又管飽。
事實(shí)上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“開門七件事”中并沒有糖。讓我們重溫一下清人的這首小詩：“書畫琴棋詩酒花，當(dāng)年件件不離他。而今七事都更變，柴米油鹽醬醋茶。”能兼通“書畫琴棋詩酒花”和“柴米油鹽醬醋茶”，不正是蘇軾的一個(gè)可貴之處嗎？而東坡肉的流行也正可以歸因?yàn)檫@道文人菜的雅俗共賞吧。
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