四小碟壓桌菜本是滿族飲食習(xí)俗 與努爾哈赤有關(guān)

自順治元年(1644年)清朝定都北京，到宣統(tǒng)三年(1911年)清政府解體，清王朝在北京統(tǒng)治了268年，與此同時(shí)老北京飲食習(xí)俗中也融入了很多滿族特色。

單說這老北京過年或家里請(qǐng)客，不論上幾道菜，這炒咸什、炒醬瓜兒丁、豆兒醬和芥末墩兒四道壓桌小菜是必備的，其實(shí)這原本是滿族的飲食習(xí)俗，傳說跟老罕王努爾哈赤有關(guān)。有一天，老罕王帶著人在山里轉(zhuǎn)悠了大半天，一棵“棒槌”也沒挖到，這“棒槌”就是人參。大家又累又餓，情緒也不好。

老罕王見狀，一邊安慰大家不要泄氣，一邊叫大家休息、做飯。老罕王鋪上獸皮，剛轉(zhuǎn)身招呼大家把吃的東西擺上，平地里刮來一陣旋風(fēng)，把那張獸皮掀翻了。老罕王只好重新鋪，又是一陣旋風(fēng)，再次將獸皮掀翻。這樣倒騰了三四次，大家認(rèn)為是山神與他們作對(duì)，很害怕。只見老罕王手握腰刀大喝一聲：“山神，你憑什么要和我們作對(duì)，你要再敢掀翻我的皮子，我就拆了你的山神廟，砸了你的香火案。”說罷，老罕王拔出腰刀，指著跟前的一塊石頭大聲說道：“山神老兒，我既然看不見你，這塊石頭就當(dāng)做你的替身，看我怎樣對(duì)付你。”他舉起腰刀，猛地照石頭砍去，只聽見“咔嚓”一聲，石頭被劈兩半。老罕王把腰刀往地上一插，再次鋪好獸皮，揀起散落下的四小塊石頭壓在獸皮的四角兒上，說：“大伙兒把吃的拿來，看山神能把我怎樣。”說來也怪，老罕王這么一折騰，再?zèng)]起什么旋風(fēng)。以后，在獸皮四角放上四塊石頭，被說成可以鎮(zhèn)山神、保平安。這習(xí)俗沿襲下來，就成了飯桌上的四小碟壓桌菜。

這壓桌菜雖小，但做起來卻很精細(xì)。我曾向一位滿族老太太認(rèn)真請(qǐng)教過這四個(gè)小菜的做法，咱一樣一樣地說。

炒咸什——最初聽到這個(gè)菜名，很費(fèi)解，因?yàn)楸本┰挵炎詈笠粋€(gè)字的發(fā)音弱化了。查出這三個(gè)字的寫法后，我明白了，其實(shí)它就是個(gè)咸菜為主的什錦菜，水疙瘩、胡蘿卜、豆腐干兒、青椒等等，切成細(xì)絲，蔥姜熗鍋，一扒拉，淋點(diǎn)兒香油，五彩繽紛的利口小菜兒就出鍋了。

豆兒醬——這是老北京最家常的小菜了，一般家里做都以肉皮為主料，也有用豬蹄的。把肉皮整理干凈，先在水里煮一下，撈出來切成條，鍋里重新放水，加入料酒、蔥、姜、鹽，我喜歡清淡一些，所以不放大料等味兒厚的佐料，至于放不放醬油就看個(gè)人喜好了。待肉皮煮到八九成熟，再放青豆、黃豆、胡蘿卜丁、熏干丁等配料，冷卻后就成了晶瑩的豆兒醬。

醬瓜兒丁——做這道菜得買六必居或天源醬園的黑醬瓜，切成丁，用清水泡一泡，去咸。把瘦肉也切成丁，再加上剝了皮的花生米一起炒。這個(gè)小菜的制作絕巧兒是不放醬油，讓肉丁白嫩白嫩的，這樣菜上桌時(shí)才黑是黑、白是白，顏色分明。

芥末墩兒——這個(gè)菜的制作要點(diǎn)是焯白菜，把切好的白菜墩兒放開水鍋里冒一下就成，不能散，還要保持它的脆勁兒。焯好后碼入壇中，一層白菜墩兒，一層芥末和白糖，最后淋上白醋，捂嚴(yán)，兩天后，酸辣脆甜的芥末墩兒就可以吃了。