檔案還原 清宮年夜飯的排場(chǎng)
保存至今的乾隆四十六年的清宮檔案——《節(jié)次照常膳底檔》詳細(xì)記載著乾隆皇帝這年年夜飯從擺桌到散席的全部過程及所有菜品。
■清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚
清朝皇帝平時(shí)一天正式的飯是兩頓，早上6點(diǎn)多鐘早膳，下午2點(diǎn)多鐘是晚膳。年三十這天，因?yàn)槭沁^節(jié)，所以晚膳推遲至下午4點(diǎn)多鐘開始。但據(jù)檔案記載，中午12點(diǎn)就開始擺桌布置涼菜、點(diǎn)心了。晚宴擺在乾清宮殿內(nèi)，皇帝一人一桌，桌子是“金龍大宴桌”，大小與現(xiàn)今的半張乒乓球案子差不多。桌邊圍以“黃緞繡金龍鑲寶石桌刷一分”，也就是桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設(shè)一“長(zhǎng)幾”，長(zhǎng)幾的角“至桌邊八寸五分”。菜點(diǎn)都擺在大宴桌上，皇帝吃時(shí)再由人取到長(zhǎng)幾上。
大宴桌上的菜點(diǎn)由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點(diǎn)心，有冷膳，有熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點(diǎn)在餐桌上的位置，彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”并非今日宴席所吃的鮑魚、海螺，清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚，也只吃松花江貢進(jìn)來的銀魚、鱘鰉魚。這里的鮑螺，據(jù)說是一種海產(chǎn)品晾干后磨成粉做成的點(diǎn)心。
大菜之外有果鐘八品，及奶子，小點(diǎn)心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點(diǎn)心等小吃分東西排列，其中“敖爾布哈”系一種滿族油炸的面食，還有四品南北小菜。
以上膳點(diǎn)按清宮大宴規(guī)矩全部用銅胎掐絲琺瑯盤、碗、碟盛裝。
因?yàn)槭沁^年的家宴，所以平時(shí)各自單獨(dú)開伙、單獨(dú)吃飯的妃嬪們也有幸來陪皇上吃飯。其中愉妃、容妃、十公主為東頭桌，順妃、循嬪為東二桌，祿貴人、鄂長(zhǎng)在為東三桌，穎妃、惇妃為西頭桌，誠(chéng)嬪、林貴人為西二桌，明貴人、白常在為西三桌，以上乾隆的品級(jí)分為四等的十二個(gè)老婆加一個(gè)女兒是這頓年夜飯的陪客，內(nèi)中東頭桌的容妃也就是幾乎人所共知的那位從新疆來的香妃。
老婆孩子以外，還有六桌陪客，每桌冷熱菜點(diǎn)一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。
將近下午五點(diǎn)，冷膳、熱膳全部擺好以后，太監(jiān)請(qǐng)萬歲爺升座，此時(shí)樂聲奏起，皇帝入座后，妃嬪入座。然后再奏樂，隨著樂聲給萬歲爺進(jìn)湯膳。湯膳用對(duì)盒盛裝，放在飛龍宴盒上呈進(jìn)。“對(duì)盒”即兩盒合一，取成雙成對(duì)吉祥之意。皇上的對(duì)盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。
皇帝的湯送完了，給妃、嬪、貴人、常在送湯，也用對(duì)盒，但數(shù)量減半，每人一副，內(nèi)裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規(guī)矩：“頭桌先進(jìn)還是頭桌先出”，不能端齊了挨著桌送，而是送完一個(gè)，再送第二個(gè)。
■轉(zhuǎn)宴完畢開始擺酒宴
湯膳送過了，送奶茶，送果茶，此時(shí)停止奏樂，轉(zhuǎn)宴開始。
所謂“轉(zhuǎn)宴”就是大宴桌上的八路膳點(diǎn)及后上的湯膳依次送到皇上面前的長(zhǎng)幾上，也就是皇上正式開吃。吃的順序是“轉(zhuǎn)宴先從萬歲爺懷里轉(zhuǎn)起”，也就是哪個(gè)離皇上近，就先來哪個(gè)。湯膳是最后進(jìn)的，離皇上最近，于是“先轉(zhuǎn)湯膳”，頭對(duì)盒進(jìn)過，二對(duì)盒進(jìn)的同時(shí)開始給妃嬪們轉(zhuǎn)宴了。這意思是皇上要吃頭一口，皇上沒吃，妃嬪們不能先吃。
妃嬪們的轉(zhuǎn)宴也是“先從懷里往外轉(zhuǎn)，唯有花瓶、筷子不轉(zhuǎn)”，花瓶、筷子不能吃自然不用轉(zhuǎn)。
轉(zhuǎn)宴完畢開始擺酒宴，這時(shí)再奏樂，隨著樂聲“上萬歲爺酒宴一桌四十品，擺五路，每路八品”。
這四十品菜有葷菜二十品，果子二十品。也用對(duì)盒呈進(jìn)。與前面一樣，頭對(duì)盒送完，隨二對(duì)盒進(jìn)的同時(shí)“擺妃嬪等位酒宴六桌。每桌十五品，菜七品，果子八品”。
酒宴擺畢，樂止。然后再奏樂，此時(shí)總管太監(jiān)“請(qǐng)酒一杯至萬歲爺前跪進(jìn)”。
皇帝開喝后，給妃嬪進(jìn)酒。然后給皇上進(jìn)果茶，與喝酒的程序一樣。喝完果茶，皇上、婦嬪該撤了，此時(shí)又掉了一個(gè)過兒，妃嬪們先“起座”，然后乾清宮總管太監(jiān)報(bào)告皇上“宴畢”，然后是“萬歲爺起座”。這時(shí)樂止，皇上的大宴、酒宴就吃完了。
最后一個(gè)節(jié)目，皇上下令把自己吃過的、吃剩的、只看沒吃的百十樣“折羅”賞給親近的大臣和親王、郡王們。有幸吃到這頓剩飯的名單也詳細(xì)登錄在案：
“奉旨，大宴一桌賞：羅布藏多爾濟(jì)、拉他那西弟、孔拉豐阿、福隆安、梁國(guó)治、和珅、董浩、福長(zhǎng)安。酒宴一桌賞：睿親王、莊親王、裕親王、誠(chéng)親王、恒郡王、和郡王，欽此。”
擺完了大宴、酒宴，該給大家報(bào)報(bào)菜名了。與民間想象的不同，皇帝當(dāng)年的飯菜與今天的宴席相比也算不得太豐盛。如今請(qǐng)客，特別是公款吃喝，各類海鮮必不可少，但當(dāng)年皇宮的膳房除了幾個(gè)海參做的菜，其他海鮮如大蝦、螃蟹、蟶子、海螺幾乎沒有，更不用說什么石斑魚、象拔蚌了。據(jù)說康熙東巡到了松花江才吃到鮮魚，立刻派人用600里快遞打馬進(jìn)京孝敬給她奶奶孝莊太皇太后品嘗。
■宮廷膳房的廚師做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風(fēng)味
清朝皇家興起于滿洲，飲食上帶有濃重的關(guān)外特色。主持宮廷膳房的廚師大多是清初入關(guān)前的漢軍旗人，這些人做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風(fēng)味。加之滿族先祖崇尚打獵，所以菜肴中野味是其重點(diǎn)，像鹿肉、狍子肉、野雞、野鴨，家畜肉類以羊肉居多，其次是牛肉，豬肉最少。家禽中鴨子用得最多，其次是鵝、是雞。另外菜也好，湯也好，幾乎都少不了燕窩，此外口蘑、冬筍也不少見。這些菜從順治一直吃到咸豐，到了慈禧掌政的同治、光緒年間，清宮的伙食才有了比較明顯一點(diǎn)兒的改變，蔬菜開始多了起來。
從乾隆朝的《膳底檔》上看，主食大致為粳米飯、饅頭、花卷，各種米面糕，鴨子口蘑餡、雞肉餡、羊肉餡、韭菜餡的包子、燙面餃子，各種湯面，豬肉餡燒餅、各種面食，餑餑。
菜分三種：一為熱鍋，有四十多種，其中鴨子占了大半，如燕窩口蘑火薰白鴨子、紅白鴨子燉白菜、糟鴨子糟肉、蔥椒鴨子、掛爐鴨子、燕窩蓮子鴨子、山藥鴨羹。再有就是肥雞燴大丸子、肥雞雞冠肉、炒雞肉片燉菠菜豆腐、酒燉羊肉豆腐丸子菜。雞肉、羊肉及雜膾熱鍋。
熱菜有五十多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子?xùn)|坡肉、鴨丁炒豆腐、醋熘鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。
冷盤有二十幾種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒狍肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。
除了皇上的御膳房自己做的菜，太后、妃嬪、親近大臣有時(shí)也給皇上送菜。如“乾隆四十一年正月二十四日早膳，皇太后賜炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、酒燉羊肉一品、雞蛋蜂糕一品”。
乾隆四十六年十二月二十六日“和珅進(jìn)熱鍋一品、菜八品……攢盤肉一品、餑餑六品……銀碟小菜四品、咸肉一品、糟鵝蛋一品……”和珅一次送來熱菜、冷菜、點(diǎn)心、奶子、果子粥一大堆、擺了好幾桌，也許是皇上吃得高興，吃畢賞給和珅家廚子他思哈、四兒、張成、王玉每人大制錢兩貫。
