袁枚自稱“吃貨” 《隨園食單》記錄300多種美食

提起袁枚，大家能想到的首先是乾隆才子、詩壇盟主，其實他還有另外一個身份——美食家，作為專業的吃貨，袁枚用四十年美食實踐寫下了《隨園食單》，記錄了326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒茗茶，品種繁多，堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。近日，南京大學社會學院副教授陸小遠為大家帶來了“一月一部傳世名著”《隨園食單》線上導讀，介紹了《隨園食單》中的飲食文化。

《隨園食單》使得飲食文化變成了莊重的學術

隨園的歷史最早可追溯至明末的吳應箕焦園，清康熙年間則是江寧織造曹寅家族園林的一部分，曹家的姻親富察明義曾說隨園就是《紅樓夢》里的大觀園。后歸于接任江寧織造的隋赫德，故名“隋織造園”、“隋園”。清乾隆十三年(1748年)，袁枚購得此園，名之為“隨園”，死后即葬于隨園。

袁枚一生最大的貢獻，莫過于成就了一個隨園。這個昔日曹家園林，自袁枚改為隨園后，不僅成為金陵的一個地名和一張名片，也成為文人逸情的代名詞和心目中的一個向往。而在飲食文化上，袁枚這位隨園老人，用了近半個世紀創作的《隨園食單》，是清代一部非常重要的漢族飲食名著，出版于乾隆57年。乾隆年間，詩壇盟主袁枚在其四十年美食實踐的基礎上，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，因此也有人稱之為“江浙食單”。使得飲食文化變成了莊重的學術。

袁枚是中國第一個宣稱“好味”的人

陸小遠介紹到，自從孔子樹立了簡食薄食的榜樣形象，為后世留下“君子謀道不謀食”的圣人教誨之后;更加上孟子的“飲食之人，則人賤之矣”，“君子遠庖廚”就成了中國歷史上讀書人的定型心態，在中國歷史上，一個人無論其道德修養多么高，無論其學識多么深，也無論其功績和聲望是多么顯赫，只要他是好吃的，或者說他的愛美味被發現了，那就一定會被認為是污點，史書總要記上一筆。所以，中國飲食史上才會有“發達的飲食文化與落后的飲食文化研究”同時并存的表面上看來很奇怪的現象。于是中國文化中便出現了當面說一套背后做另一套的“嘴上天官賜福，背后男盜女娼”的“假道學”現象。任何人也不敢公開談論美食品味之事。然而，清代大才子袁枚，竟然敢冒天下之大不韙，公然大言宣稱“袁子好味”！他說自己平生有九大愛好，而第一好就是“味”，讀書卻排在最后，隨后袁枚將食事作為大雅學問，用了半個多世紀研究，并寫出《隨園食單》，而人生食事也正是在袁枚手里變成了莊重的學術。

326種菜肴飯點將江浙美食網羅殆盡

“《隨園食單》版本眾多，其中乾隆壬子(1792)是最早的刻本，此外，清代還有嘉慶元年(1796)的刻本”，陸小遠接著還推薦了中華書局2009年的版本和南京出版社2009年的版本。

《隨園食單》內容相當豐富，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。其中，在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。

接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從14世紀至18世紀中流行的326種菜肴飯點。當時江浙人生活中各種類型的飲食幾乎網羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》就介紹了三十馀種菜肴，涉及到豬、牛、羊、鹿、獐、果子貍等牲畜與動物的許多烹飪方法;《點心單》介紹了面、餅、餃、餛飩、合子、饅頭、面茶、粽子、湯團、糕、豆粥等五十余種點心的做法。它集中了江浙廚師長期積累的豐富的烹飪經驗，彌足珍貴。

書中的美食如今仍被追捧，觀點仍值借鑒

《隨園食單》薄薄一冊，但極具文采，文字簡單清爽，人人都可照著去做菜。袁枚還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來，自然成為全社會提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。

有趣的是袁枚只能說是一名飲食文化理論家，而不能說是烹飪家，因為他自己只會吃，不會做。

不過，《隨園食單》從選料到品嘗都有所敘及。從中可以看出，中國菜肴幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追捧，非常實用。

時至今日，《隨園食單》中許多觀點，仍值得學習和借鑒。如，袁枚認為，美食之美不在數量而在質量，要講求營養。“豆腐煮得好，遠勝燕窩;海菜若燒得不好，不如竹筍”。又如，袁枚強調食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”，說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。再如，袁枚講究菜肴味道，要求菜“味要濃厚，不可油膩;味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水好了”。他要求嚴格遵守上菜的順序，“咸者宜先，淡者宜后;濃者宜先，薄者宜后;無湯者宜先，有湯者宜后。”