小竅門(mén)：如何煲出鮮美又營(yíng)養(yǎng)的雞湯？
小竅門(mén)：如何煲出鮮美又營(yíng)養(yǎng)的雞湯？
在很多菜式的制作中，都會(huì)用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難熬制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。毛湯是大多數(shù)餐廳后廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續(xù)滾煮；奶湯，是選用雞、鴨、豬骨和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火候如果太大會(huì)煮成奶白色，火候太小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈又營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)很容易，只要掌握下面幾個(gè)小竅門(mén)：
1、鮮雞冰凍排酸
如果買(mǎi)回來(lái)的是在市場(chǎng)新鮮宰殺的雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素。
2．需要剔除的部位
雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲，它殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生；又比如雞的內(nèi)臟和雞屁股，都是必須事先去除的。
3、用淘米水浸泡
洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更鮮嫩，煮出來(lái)的雞湯口感更好。
4．先焯再泡
煮雞湯前先把雞焯一下，焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生。
5．冷水下鍋
讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味，千萬(wàn)不要為了減少時(shí)間而用熱水去煮。
6．二次撇沫
焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。
7．最后下鹽
關(guān)火前5分鐘再下鹽，過(guò)早放鹽會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。
